Fosforan stosowany jako środek konserwujący żywność powoduje nadmiar fosforu we krwi, co może prowadzić do wielu powikłań
Zdjęcie: Сергей Орловский on Unsplash
Fosfor (P) jest pierwiastkiem pochodzenia mineralnego i jest jednym z najbardziej rozproszonych w przyrodzie. Jest szeroko rozpowszechniony w żywności, zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego (ale jest większa ilość w żywności pochodzenia zwierzęcego). Pierwiastek ten jest niezwykle ważny dla wzrostu i zdrowia ludzi, ale w przemyśle spożywczym jest stosowany jako dodatek do żywności. Fosforany to związki organiczne o wzorze PO43-, które zawierają w swoim składzie fosfor i tlen. Są używane jako konserwanty, ponieważ chronią żywność przed utlenianiem, utratą wody i pomagają zachować stabilność.
Fosforan ma również działanie koagulujące i żelatynujące na białka oraz działanie dyspergujące i emulgujące na tłuszcze. Jest również środkiem zakwaszającym, między innymi. Chociaż fosfor jest składnikiem odżywczym, który bierze udział zarówno w budowie, jak i różnych funkcjach biochemicznych i fizjologicznych komórek, jego spożycie w postaci fosforanu może być szkodliwe dla zdrowia.
- Co to jest żywność świeża, przetworzona i ultra przetworzona
Fosfor jest obecny w kościach, zębach, składzie kodu genetycznego (DNA i RNA) i jest częścią ścian komórkowych. Aby mogła pełnić swoją funkcję w organizmie, musi znajdować się w równowadze z wapniem (witamina D jest jednym z głównych regulatorów tej równowagi).
Jeśli w organizmie występuje nadmiar fosforu (hiperfosfatemia), nastąpi zaburzenie wchłaniania wapnia, co spowoduje wzrost porowatości kości, oprócz tego, że jest to jeden z czynników podnoszących ciśnienie krwi, wśród innych problemów zdrowotnych. Zły fosfor jest odpowiedzialny między innymi za złamania, atrofię mięśni, anemię.
Fosforan w żywności
Przemysł spożywczy wykorzystuje fosforany jako dodatek do żywności w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia oraz poprawy wyglądu i tekstury żywności, zwłaszcza żywności ultra przetworzonej. W produkcji wędlin fosforany (PO43-) i polifosforany (które zawierają również fosfor) pomagają zachować stabilność tych produktów, zapobiegając ich utracie wody i zbyt szybkiemu zepsuciu.
Istnieje kilka rodzajów fosforanów do stosowania w żywności, ale najczęściej wykorzystywane do przetwórstwa mięsnego to tripolifosforan sodu i heksametafosforan sodu (dominują one w około 90% rynku) - kolejnym fosforanem używanym w produktach mięsnych jest pirofosforan sodu. Jednak dla wszystkich istnieje maksymalny limit: zgodnie z brazylijskim ustawodawstwem tylko 0,5% całego produktu może zawierać fosforany. Głównymi produktami bogatymi w fosforany lub dodatki fosforanowe są przetworzone mięso, napoje bezalkoholowe, ciastka i ciasta, ale te składniki można znaleźć w wielu innych produktach.
Zadrapania
Ponieważ fosfor jest niezbędnym składnikiem odżywczym dla funkcjonowania systemów biologicznych, fosforan naturalnie występujący w żywności jest metabolizowany przez organizm zdrowych ludzi bez większych problemów. Dlatego uważa się, że fosforanowe dodatki do żywności również nie stanowią zagrożenia dla zdrowia tych osób. Jednak nowe badania wskazują, że występuje wzrost poziomu fosforu we krwi osób zdrowych, których dieta jest bogata w produkty przetworzone, które zawierają fosforan jako dodatek, co może skutkować pojawieniem się chorób (zobacz film).
Osoby z chorobami nerek powinny szczególnie uważać na poziom fosforu obecnego w diecie, ponieważ na skutek nieprawidłowego funkcjonowania narządu może to mieć wpływ na wydalanie tego pierwiastka z moczem, skutkując zachwianiem równowagi organizmu i rozwojem szeregu problemy zdrowotne. Ponieważ fosfor jest obecny we wszystkich produktach spożywczych, a nie tylko w żywności przetworzonej, niezbędne jest monitorowanie medyczne w celu kontrolowania poziomu fosforu we krwi.
Inne problemy i sposoby radzenia sobie
Inną szeroko dyskutowaną kwestią związaną z fosforem (poza zakłóceniami zdrowotnymi) jest wpływ, jaki ma dodatek fosforanów i innych pierwiastków wytwarzanych przez fosfor na dynamikę fosforu w środowisku. Zwiększenie tempa poszukiwań źródeł fosforu do wykorzystania w produktach uprzemysłowionych (m.in. przemysł spożywczy, nawozy, środki czystości), poza pogorszeniem sytuacji eutrofizacji wody, wywołało dyskusje na temat niedoboru tego składnika.
W miarę możliwości należy unikać spożywania produktów ultra przetworzonych, nie tylko ze względu na sztuczną obecność fosforanów, ale także dlatego, że istnieje szereg innych dodatków, które mogą powodować problemy zdrowotne. Aby zachować zdrowy tryb życia, konieczne jest podjęcie działań, takich jak zrównoważona i zróżnicowana dieta złożona ze świeżej lub minimalnie przetworzonej żywności , która zapewnia wchłanianie niezbędnych do funkcjonowania organizmu składników odżywczych, a także zmniejsza wpływ na środowisko.
