Dowiedz się, jak gluten znajdujący się w chlebie, makaronie, piwie i innych przysmakach może być wrogiem zdrowia

Rawpixel bez obrazu Unsplash

Gluten to sieć białek składająca się głównie z białek gliadyny i gluteniny, które po dodaniu do wody aglomerują, tworząc w ten sposób masę. Gluten występuje w pszenicy, życie, owsie (gdy jest zanieczyszczony uprawami pszenicy), pszenżyto i słodzie; jest szeroko stosowany między innymi w makaronie, krakersach, podudzie, piwie, whisky, herbatnikach. Odpowiada za zatrzymywanie gazów pofermentacyjnych (dlatego jest szeroko stosowany przy przygotowywaniu ciast i pieczywa, ponieważ powoduje ich wzrost) oraz sprzyja elastyczności, plastyczności i przyczepności ciasta, nadając potrawom miękkość i dobrą teksturę.

W 2008 roku gluten zyskał sławę jako czarny charakter dzięki publikacji badań, które wykazały potencjalne zagrożenia dla zdrowia związane z jego spożyciem, takie jak alergie, zapalenie skóry, zaparcia, przyrost masy ciała, a przy nadmiernym spożyciu otyłość i później. rozwój przewlekłych chorób sercowo-naczyniowych. Inną chorobą wywoływaną przez gluten jest celiakia, która charakteryzuje się ciężkim stanem zapalnym jelita cienkiego i zanikiem kosmków jego błony śluzowej, powodując upośledzenie wchłaniania składników odżywczych, witamin, minerałów i wody, a także biegunkę i kolka jelitowa. Według badań przeprowadzonych przez Narodową Federację Stowarzyszeń Celiakii Brazylii (FENACELBRA) szacuje się, że w kraju jest prawie 4 miliony pacjentów z celiakią, ale znaczna część z nich nie jest tego podejrzana,ponieważ objawy są również wspólne dla innych chorób. Celiakii nie można wyleczyć, ale jej objawy można złagodzić unikając spożycia glutenu. W tym przypadku dobrym rozwiązaniem są produkty na bazie ryżu, manioku, kukurydzy i ziemniaków.

Ale oprócz celiakii istnieje nadwrażliwość bez celiakii na gluten i nietolerancję glutenu, które są różnymi stanami. Możesz lepiej zrozumieć ten temat w artykule: „Celiakia: objawy, czym jest, diagnostyka i leczenie”.

Spór

Nie ma wątpliwości, że gluten jest szkodliwy dla osób z celiakią. Są jednak tacy, którzy twierdzą, że ponieważ jest to białko, które nie jest trawione przez organizm, gluten jest szkodliwy dla każdego.

Podczas gdy niektórzy eksperci w dziedzinie zdrowia twierdzą, że dieta bezglutenowa jest modna, inni zdecydowanie sprzeciwiają się spożywaniu tego białka. Na przykład, według doktora Juliano Pimentela, żaden człowiek nie jest w stanie strawić glutenu.

Badanie opublikowane przez platformę PubMed wykazało, że gluten może powodować niekorzystne skutki u osób, które nie są na niego wrażliwe, powodując ból, obrzęk, niespójność stolca i zmęczenie.

W dwóch innych badaniach stwierdzono, że gluten może powodować zapalenie jelit u zdrowych ludzi.

Cztery badania wykazały, że gluten może mieć negatywny wpływ na barierę jelitową, umożliwiając niepożądanym substancjom „ucieczkę” do krwiobiegu (sprawdź badania tutaj: 6, 7, 8, 9).

W innych trzech badaniach stwierdzono, że dowody są jasne, że większość ludzi reaguje negatywnie na gluten (sprawdź badania tutaj: 10, 11, 12).

Ustawodawstwo

Zgodnie z ustawą nr 8543 z 23 grudnia 1992 r. Obowiązkowe jest informowanie o obecności glutenu na etykietach żywności. W 2003 r. Inne prawo stanowiło, że na każdym produkcie spożywczym musi znajdować się oznaczenie „zawiera gluten” lub „nie zawiera glutenu”. Jednak wiele branż nie ma odpowiedniej technologii do przeprowadzania testów na żywności w celu określenia obecności lub braku tej sieci białkowej. Ponadto wskazanie, czy zawiera gluten, pojawia się w miejscach ukrytych w niektórych opakowaniach żywności i, ogólnie, małymi literami, co utrudnia życie konsumentom z celiakią.

Lista produktów bezglutenowych

Owoce;
Warzywa;
Zieleń;
Mąka ryżowa;
Krem ryżowy;
Skrobia kukurydziana (popularna skrobia kukurydziana);
Słodki proszek;
Polvilho Sour;
Tapioka;
Mąka z manioku;
Skrobia ziemniaczana;
Maniok;
Ziemniak;
Twarz;
Fasola;
Ryż;
Sól;
Obrazy olejne;
Kakao;
Soczewica;

Ta lista dotyczy żywności, która naturalnie nie powinna zawierać glutenu, jednak żywność przetworzona, taka jak skrobia, może być zanieczyszczona pozostałościami mąki pszennej zawierającej gluten (lub inne źródło glutenu) podczas przetwarzania na zanieczyszczonych maszynach, dlatego zawsze sprawdzaj opakowanie czy zawiera gluten. Zwykle owies zawiera gluten z powodu zanieczyszczenia podczas sadzenia, ale są owies z certyfikatem bezglutenowym.

Jeśli chcesz uniknąć glutenu, ideałem jest unikanie ogólnie uprzemysłowionych, a najlepiej w naturalnej żywności .

Dla tych, którzy chcą zagłębić się w temat w szczególności celiakii, obejrzyj film wyprodukowany przez Hospital das Clínicas w Porto Alegre, w którym pracownicy służby zdrowia szczegółowo opisują, na czym ona polega.