Świeża kukurydza , konserwy i słone przekąski to przykłady tej samej żywności na różnych etapach przetwarzania
Wklejono i zmieniono rozmiar obrazów odpowiednio Phoenix Han, Marco Vercha i Leona Brooksa
Historia przetwórstwa żywności zaczyna się od (datowanej dawno temu) potrzeby, aby ludzkość musiała jak najdłużej konserwować żywność, aby zapewnić przetrwanie w okresach niedoborów, takich jak zimy czy dotkliwe susze.
Pierwszymi elementami używanymi do konserwowania żywności były ciepło słońca, ognia i lodu (w regionach o niższych temperaturach). Jednak konkretna data, kiedy ludzkość rozpoczęła procesy konserwatorskie, została zapomniana. Badania archeologiczne w chińskich jaskiniach zakładają, że ludzie w Pekinie, między 250 000 a 500 000 lat temu, już używali ognia do ogrzewania się i podgrzewania lub gotowania surowego mięsa i warzyw.
- Konserwanty: czym są, jakie są rodzaje i zagrożenia
Z biegiem czasu opracowano nowe techniki utrwalania żywności, takie jak pasteryzacja, liofilizacja, dodawanie naturalnych konserwantów (m.in. sól, cukier, oliwa z oliwek). Doszliśmy do poziomu, na którym technologie stosowane w przemyśle spożywczym wykraczają daleko poza konserwację żywności - dziś mamy dostępną żywność, która zapewnia wygodę i satysfakcję, ale niekoniecznie spełnia funkcję zaspokajania ludzkich potrzeb żywieniowych.
Zdecydowana większość spożywanej przez nas żywności przechodzi przez pewien rodzaj przetwarzania - definicję przetwarzania podaje zespół metod, które czynią żywność jadalną, gwarantują bezpieczeństwo żywnościowe i przechowują żywność przez określony czas. Często przetwarzanie określonej żywności jest niezbędne, aby zapewnić, że podczas jej spożywania nie dojdzie do zatrucia pokarmowego.
Przykładem jest obróbka serca palmy, który należy zakonserwować w zakwaszonej solance (pH poniżej 4,5) z dodatkiem konserwantów i poddać obróbce termicznej (sterylizacja, temperatura 121ºC) w celu wyeliminowania zarodników bakterii Clostridium botulinum . Bakteria wytwarza neurotoksynę, która, jeśli nie zostanie szybko leczona, może być śmiertelna.
- Spożywanie serc palmowych juçara przyczynia się do wylesiania
Wraz z nadejściem industrializacji, przetwórstwo żywności szybko się rozwinęło, a dzięki nauce o żywności i nowym technologiom nastąpiła poważna transformacja. W świetle tych zmian istnieje potrzeba dokładnego zbadania wpływu, jaki wszystkie formy przetwarzania mają na nawyki i wzorce żywieniowe oraz na odżywianie, zdrowie i dobre samopoczucie.
W wyniku partnerstwa między Centrum Badań Epidemiologicznych w Żywieniu i Zdrowiu (Nupens FSP-USP) a Ministerstwem Zdrowia, w listopadzie 2014 r. Został uruchomiony Przewodnik żywieniowy dla ludności Brazylii, w którym zaproponowano nową klasyfikację żywności, opartą na stopień przetworzenia, zastępując klasyfikację piramidy żywieniowej, która została zniesiona od 2010 roku. Przewodnik jest uznawany na całym świecie i został uznany za „najlepsze wytyczne żywieniowe na świecie”. Żywność została podzielona na cztery grupy i zostanie przedstawiona poniżej.
Źródło: Przewodnik żywieniowy dla ludności Brazylii. Infografika autorstwa Larissy Kimie Enohata / Portal eCycle. Ikony: ananas z ohyeahicon, kukurydza z Khalay Chio, ryba z Alex Setyawan i puszka z tuńczykiem z jednorazowych ikon w Noun Project
Grupa 1 - Żywność w naturze (nieprzetworzona) lub minimalnie przetworzona
Świeża żywność jest pozyskiwana bezpośrednio z roślin lub zwierząt i nie zmienia się po opuszczeniu natury. Minimalnie przetworzona żywność to świeża żywność, która została poddana procesom czyszczenia, usuwania niejadalnych lub niepożądanych części, frakcjonowania, mielenia, suszenia, fermentacji, pasteryzacji, chłodzenia, zamrażania i podobnych procesów, które nie obejmują dodawania soli, cukru, oleje, tłuszcze lub inne substancje do oryginalnej żywności.
Celem minimalnego przetwarzania jest uczynienie żywności bardziej dostępną i dostępną, a często bezpieczniejszą i smaczniejszą. Żywność należąca do tej grupy to: zboża, orzechy, rośliny strączkowe, owoce i warzywa, korzenie i bulwy, herbaty, kawa, napary ziołowe, woda z kranu i butelkowana - zobacz inne przykłady.
- Sześć opcji naturalnego słodzika bez syntetycznego słodzika
Grupa 2 - składniki kulinarne i przemysłowe
Druga grupa to substancje ekstrahowane i oczyszczane przez przemysł ze świeżej żywności lub pozyskiwane bezpośrednio z natury, w celu wytworzenia składników kulinarnych dla przemysłu spożywczego lub dla konsumenta końcowego. Stosowane procesy to: ciśnienie, mielenie, rafinacja, uwodornianie i hydroliza, stosowanie enzymów i dodatków. Procesy te różnią się od tych stosowanych w celu uzyskania minimalnie przetworzonej żywności, ponieważ radykalnie zmieniają charakter oryginalnej żywności.
Zazwyczaj produkty spożywcze z grupy 2 nie są spożywane same i mają wyższą gęstość energetyczną i mniejszą gęstość składników odżywczych w porównaniu do całej żywności, z której zostały wyekstrahowane. Znajdują zastosowanie w domach, restauracjach, przy przygotowywaniu świeżej lub minimalnie przetworzonej żywności do tworzenia różnorodnych i smacznych przetworów kulinarnych, w tym bulionów i zup, sałatek, pasztetów, pieczywa, ciast, słodyczy i przetworów, a także w przemyśle do produkcji ultra przetworzonej żywności.
- Syrop kukurydziany i fruktozowy: pyszny, ale uważaj
- Soja: czy jest dobra czy zła?
Grupa 2 obejmuje następujące produkty spożywcze: skrobie i mąki, oleje i tłuszcze, sole, słodziki, składniki przemysłowe, takie jak fruktoza, syrop kukurydziany, laktoza i białko sojowe.
Grupa 3 - Żywność przetworzona
Przetworzona żywność jest wytwarzana przez przemysł z dodatkiem soli, cukru lub innej substancji kulinarnej do świeżej żywności, aby była trwała i smaczniejsza. Są to produkty pochodzące bezpośrednio z żywności i są uznawane za wersje oryginalnej żywności. Zwykle są spożywane jako część lub w połączeniu z preparatami kulinarnymi opartymi na minimalnie przetworzonej żywności.
Niektóre przykłady przetworzonej żywności to: marchew, ogórki, groszek, serca palm, cebula i kalafior zakonserwowane w solance lub w roztworze soli i octu; ekstrakty lub koncentraty pomidorowe (z solą i / lub cukrem); syrop i owoce kandyzowane; suszone mięso i boczek; sardynki i tuńczyk w puszkach; sery; oraz chleb z mąki pszennej, drożdży, wody i soli.
Grupa 4 - Żywność ultra przetworzona
Żywność ultra przetworzona, produkty gotowe do spożycia, wymagające podgrzania lub nie, to preparaty przemysłowe wykonane w całości lub w większości z substancji wyekstrahowanych z żywności (oleje, tłuszcze, cukier, skrobia, białka), pochodzących ze składników żywności (tłuszcze uwodornione, skrobia modyfikowane) lub syntetyzowane laboratoryjnie na bazie materiałów organicznych, takich jak olej i węgiel (barwniki, aromaty, wzmacniacze smaku i różnego rodzaju dodatki stosowane w celu nadania produktom atrakcyjnych właściwości sensorycznych).
Techniki produkcji obejmują wytłaczanie, formowanie i obróbkę wstępną przez smażenie lub gotowanie. Celem ultraprzetwarzania jest uczynienie żywności atrakcyjną, dostępną, smaczną, o długim okresie przydatności do spożycia i praktyczną. Grupę 4 można podzielić na dwie kategorie:
Przekąski i desery:
Pieczywo, batony zbożowe, ciastka, frytki, ciasta, słodycze, lody i napoje bezalkoholowe.
Produkty wymagające wstępnego przygotowania (podgrzania):
Dania gotowe (mrożone), makarony, kiełbaski, bryłki , paluszki rybne, zupy odwodnione, mieszanki dla niemowląt i żywność dla niemowląt.
Najnowszy raport przedstawiony przez Pan American Health Organisation (PAHO) „Ultra-przetworzona żywność i napoje w Ameryce Łacińskiej: trendy, wpływ na otyłość i konsekwencje dla polityk publicznych”, przeprowadzony w latach 2000–2013 w 13 krajach Ameryki Łacińskiej (Argentyna Boliwii, Brazylii, Chile, Kolumbii, Kostaryki, Ekwadoru, Gwatemali, Meksyku, Peru, Dominikany, Urugwaju i Wenezueli) stwierdziły, że nastąpił wzrost sprzedaży ultra przetworzonych produktów na mieszkańca, któremu towarzyszył wzrost średniej masy ciała populacji tych krajów. kraje. Wskazuje na to, że produkty te są jednym z głównych czynników wzrostu wskaźników nadwagi i otyłości w regionie. Jednak w krajach Ameryki Północnej nastąpił spadek sprzedaży ultra przetworzonej żywności o 9,8%.
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światowy Fundusz Badań nad Rakiem są zgodne co do tego, że główne czynniki sprzyjające przybieraniu na wadze i otyłości oraz rozwój chorób niezakaźnych (NCD) to: wysokie spożycie żywności o małej zawartości składników odżywczych i wysokiej wartości energetycznej (żywność ultra przetworzona), rutynowe spożywanie słodkich napojów i niewystarczająca aktywność fizyczna. Wobec zwiększonego spożycia ultra przetworzonej żywności i jej możliwego wpływu na zdrowie ludzi, konieczne jest tworzenie polityk publicznych ograniczających dostęp do tego rodzaju żywności. Przykładem, który należy przytoczyć, było stosowanie opłat za wszystkie słodzone napoje i wszystkie przekąski bogate w cukier i tłuszcz, przez rząd meksykański.
Zgodnie z przewodnikiem żywnościowym dla ludności Brazylii ultra przetworzona żywność ma inne negatywne skutki, które wykraczają daleko poza zdrowie i odżywianie ludzi, dlatego należy unikać spożywania tej żywności.
Wpływ na kulturę
Marki, opakowania, etykiety i zawartość ultra-przetworzonej żywności wydają się być identyczne na całym świecie. Najbardziej znane marki są promowane przez milionerów i bardzo agresywne kampanie reklamowe, w tym co roku wypuszczanie na rynek setek produktów sugerujących fałszywe poczucie różnorodności. W obliczu tych kampanii autentyczne kultury żywności stają się nieciekawe, zwłaszcza przez młodych ludzi. Konsekwencją jest promowanie chęci konsumowania coraz więcej, aby ludzie mieli poczucie przynależności do nowoczesnej i wyższej kultury.
Wpływ na życie społeczne
Żywność ultra-przetworzona jest formułowana i pakowana do spożycia bez konieczności przygotowywania w dowolnym miejscu i czasie. Jego użycie sprawia, że przygotowywanie posiłków, stół w jadalni i dzielenie się jedzeniem są mniej ważne. Jego spożycie występuje często bez określonego czasu, często, gdy osoba ogląda telewizję lub pracuje przy komputerze, gdy chodzi po ulicy, prowadzi samochód lub rozmawia przez telefon, a także w innych okresach względnej izolacji. „Interakcja społeczna” zwykle pokazywana w reklamie tych produktów ukrywa to, co naprawdę się dzieje.
Wpływ na środowisko
Produkcja, dystrybucja i komercjalizacja ultra przetworzonej żywności są potencjalnie szkodliwe dla środowiska i, w zależności od skali ich produkcji, zagrażają zrównoważonemu rozwojowi planety. Jest to symbolicznie widoczne w stosach opakowań tych produktów wyrzucanych w środowisku, wiele z nich nie ulega biodegradacji, zniekształca krajobraz i wymaga coraz większego wykorzystania nowych przestrzeni oraz nowych i drogich technologii gospodarowania odpadami. Zapotrzebowanie na cukier, oleje roślinne i inne powszechne surowce do produkcji ultra przetworzonej żywności stymuluje zależne od pestycydów monokultury i intensywne stosowanie nawozów chemicznych i wody, ze szkodą dla dywersyfikacji rolnictwa. Sekwencja procesów związanych z produkcją,Dystrybucja i komercjalizacja tych produktów wiąże się z długimi trasami transportowymi, a tym samym z dużymi nakładami energetycznymi i emisją zanieczyszczeń. Ilość wody zużywanej na różnych etapach jej produkcji jest ogromna. Powszechną konsekwencją jest degradacja i zanieczyszczenie środowiska, zmniejszenie bioróżnorodności oraz kompromis w zakresie zasobów wody, energii i wielu innych zasobów naturalnych.
Wreszcie, Przewodnik żywieniowy dla ludności Brazylii sugeruje cztery zalecenia i praktyczną zasadę zdrowej i zbilansowanej diety.
- Podstawą diety powinna być świeża i minimalnie przetworzona żywność .
- Do przyprawiania i gotowania potraw oraz przygotowywania potraw kulinarnych używaj w niewielkich ilościach olejów, tłuszczów, soli i cukru.
- Ograniczyć stosowanie przetworzonej żywności poprzez spożywanie jej w niewielkich ilościach, jako składników preparatów kulinarnych lub jako część posiłków na bazie świeżej lub minimalnie przetworzonej żywności .
- Unikaj ultra przetworzonej żywności.
- Złota zasada. Zawsze preferuj świeżą lub minimalnie przetworzoną żywność i preparaty kulinarne od żywności ultra przetworzonej.
Bardzo ważne jest również, aby świeża lub minimalnie przetworzona żywność, która jest częścią ich spożycia, była ekologiczna.
