Odkryj gumę guar i gumę ksantanową, oba używane w przetwórstwie spożywczym

Obraz Dinesh Valke o zmienionym rozmiarze jest dostępny na Flickr

Guma guar to nazwa nadana włóknu pobranemu z bielma (części nasion) rośliny Cyamopsis tetragonolobus . Jest stosowany w żywności, zarówno dla ludzi, jak i zwierząt. Pochodzi z regionów Indii i Pakistanu i jest znany od wieków w kulturach regionalnych, ale zaczął być produkowany na dużą skalę w latach pięćdziesiątych XX wieku.

Guma guar działa jak zwykły zagęszczacz poprawiający konsystencję przetworzonej żywności, może być również stosowana w kosmetykach i lekach. Ponieważ jest bogata w błonnik, guma guar odstrasza głód i pomaga zwalczać cholesterol, otyłość i cukrzycę. Dlatego jest szeroko stosowany do produkcji koktajli do utraty wagi.

Federalny Uniwersytet w Ceará odkrył, że jeden ze składników gumy guar może zmniejszyć ból i powstrzymać utratę chrząstki w stawach, oprócz przywrócenia części ruchów utraconych w wyniku artrozy - choroby, która działa u osób starszych i unieruchamia dłonie, biodra, stopy i kolana. Badania przeprowadzone w UFC wskazują również na możliwość wykorzystania substancji z nasion rośliny jako środka znieczulającego.

Na rynku nie ma leku blokującego postęp choroby zwyrodnieniowej stawów, ale wyniki eksperymentów przeprowadzonych przez uniwersytet wskazują, że substancję usuniętą z gumy guar można by stosować zarówno jako żel, jak i jako roztwór do tego celu. Dlatego byłby stosowany do ochrony przed zniszczeniem chrząstki wyściełającej kości.

Guma guar x guma ksantanowa

Oprócz gumy guar występuje również guma ksantanowa. Ta ostatnia umożliwia zatrzymanie powietrza przez skrobię spożywczą, a guma guar zatrzymuje duże cząstki w zawiesinie. Ogólnie guma guar jest dobra do przygotowywania zimnych potraw, takich jak nadzienia, podczas gdy guma ksantanowa jest najlepszą opcją do produktów cukierniczych, ponieważ zastępuje gluten w mące i makaronie, ale obie opcje są wegańskie i bezglutenowe.

Filozofia wegańska: poznaj swoje pytania i odpowiedz na nie
Co to jest gluten? Łotr czy dobry facet?
Celiakia: objawy, co to jest, diagnoza i leczenie

jedzenie

Jeśli planujesz jeść zdrowiej, guma guar jest dobra. W produktach piekarniczych lub mlecznych, takich jak sery, jogurty i musy, pożądane jest, aby nie dochodziło do utraty wody spożywczej, która pozostawiłaby żywność bez tekstury, twardą i suchą. Kiedy żywność jest zamrożona, woda zamienia się w kryształki lodu, a podczas rozmrażania serwatka jest łatwo tracona, aw konsekwencji jakość tekstury spada.

Guma guar jest również szeroko stosowana w puddingach i lodach, ponieważ zapobiega tworzeniu się kryształków lodu i separacji składników. Ponieważ zawiera dużo błonnika, spożywany w nadmiarze może mieć działanie przeczyszczające u osób z bardziej wrażliwym układem pokarmowym. A po dodaniu do wypieków lepiej jest mieszać z płynnymi składnikami, w przeciwieństwie do gumy ksantanowej, która działa najlepiej po zmieszaniu z suchą.

Dodatek gumy ksantanowej np. Do lodów zapobiega również tworzeniu się kryształków lodu, sprawiając, że śmietanka jest gładka i nie potrzebuje kwaśnej śmietany w recepturze. Ale gumę ksantanową najlepiej stosować w produktach suchych, takich jak pieczywo i makaron. Chociaż ta guma zawiera tłuszcz, jest polisacharydem otrzymywanym w procesie fermentacji zbóż, co sprawia, że ksantan jest idealną opcją dla osób nietolerujących glutenu lub z alergią na pszenicę lub z alergią.

Dochód

Do przygotowania zimnych dań z gumą guar na każdy litr płynu potrzeba jednej do dwóch łyżeczek. W przypadku gorących potraw, takich jak sosy, potrzeba do trzech łyżeczek na każdy litr. W przypadku płynów o dużej zawartości kwasu, takich jak sok z cytryny, lepiej jest dodać większą ilość gumy w celu wyrównania.

W przypadku gumy ksantanowej stosowana ilość różni się w zależności od żywności. Do ciast potrzeba ¼ łyżeczki na każde 125 g mąki; ciasteczka nie potrzebują gumy; do pieczywa szybkiego stosuje się ¼ do ½ łyżeczki na 125 g mąki; aw wypiekach 1 do 2 łyżeczek na 125 g mąki.

Oba rodzaje gum są uprawiane w Azji Południowej, gdzie występują regiony o klimacie suchym i półpustynnym. Głównymi importerami są takie kraje jak Brazylia, Stany Zjednoczone, Portugalia i Chile.