Według dowodów spożywanie przetworzonego mięsa może nawet zwiększać ryzyko raka

Zdjęcie Ediego Libedinsky'ego na Unsplash

W ostatnich dziesięcioleciach, w obliczu intensywnego życia w dużych miastach, przetworzone mięso zyskało miejsce w menu mieszkańców. Wiele osób docenia smak, różnorodność i wygodę, jaką oferuje ten rodzaj mięsa. Ale wszystko ma swoją złą stronę iw tym przypadku jest dość obszerne.

1. Co to jest przetworzone mięso?

Zgodnie z historią starożytną, przetwórstwo mięsa ma swoje korzenie w soleniu i wędzeniu żywności, które rozpoczęło się wieki przed powszechnie dostępną praktyką chłodzenia. Głównym celem tych procesów była dłuższa konserwacja mięsa, aby zagwarantować jego spożycie w okresach niedoboru żywności.

W prosty sposób przetworzone mięso to świeży produkt (zwykle wytwarzany z wołowiny, wieprzowiny, kurczaka i indyka), który został zmieniony ze swojego pierwotnego stanu, przechodząc (lub więcej) fazę transformacji lub opracowywanie (takie jak mielenie, dodawanie składników i dodatków, gotowanie, między innymi).

To, co zmienia wygląd, konsystencję i smak, zwiększa „trwałość” przetworzonego mięsa, zapewnia praktyczność (jedną z głównych cech poszukiwanych przez konsumenta w momencie zakupu), wśród innych aspektów technologicznych, które mają na celu zwiększenie akceptacji konsumenta.

Głównymi przykładami przetworów mięsnych i ich pochodnych obecnych na rynku są: wędliny w kawałkach, wędliny sezonowane, suszone (suszone), szynka, bolończyk, kiełbasy, kiełbasy, salami, pasztety, konserwy mięsne, zagęszczone buliony mięsne m.in. zobacz więcej tutaj).

2. Jak przebiega przetwarzanie?

Tkanki zwierzęce, głównie mięso i tłuszcz mięśniowy, są głównymi składnikami używanymi w przetwórstwie. Czasami wykorzystuje się również inne tkanki zwierzęce, takie jak narządy wewnętrzne, skóry i krew lub składniki pochodzenia roślinnego, zgodnie z informacjami FAO, ramienia ONZ zajmującego się kwestiami związanymi z rolnictwem i żywnością.

Przemiany w żywności zachodzą poprzez obróbkę fizyczną, chemiczną i / lub biologiczną. Jako przykłady mamy między innymi mielenie i mieszanie, peklowanie, wędzenie, gotowanie, fermentację, suszenie czy odwadnianie (zobacz te i więcej procesów).

Rodzaj przetwarzania różni się w zależności od produktów mięsnych, a im bardziej przetworzony produkt, tym bardziej traci swoje właściwości odżywcze i tym bardziej zwiększa ryzyko ewentualnego uszczerbku na zdrowiu w porównaniu ze świeżymi produktami . Poniżej przedstawiono poziomy przetwarzania, którym może zostać poddany produkt.

Co to jest żywność świeża, przetworzona i ultra przetworzona

Produkty minimalnie przetworzone

Kawałki mięsa, które nie zawierają dodatku soli, cukru, olejów, tłuszczów i innych substancji i są sprzedawane w sklepach mięsnych, supermarketach lub na ulicznych targowiskach; można je znaleźć świeże, schłodzone lub zamrożone. Należą do nich wołowina, wieprzowina, drób i ryby.

Produkty przetworzone

Przetworzone mięso jest wytwarzane przez przemysł z dodatkiem soli, cukru lub innych substancji kulinarnych do świeżych mięs, aby były trwałe i smaczniejsze. Do tej grupy należą między innymi konserwy mięsne, bekon, sardynki i tuńczyk w puszce.

Produkty ultra przetworzone

Żywność ultraprzetworzona to preparaty przemysłowe, które w całości lub w większości składają się z substancji wyekstrahowanych z żywności, uzyskanych ze składników żywności lub syntetyzowanych w laboratorium na podstawie materiałów organicznych, takich jak olej i węgiel. W tej grupie znajdują się hamburgery, ekstrakty mięsne i drobiowe, kurczaki rybne i panierowane typu bryłki , kiełbasy i inne.

3. Zagrożenia dla zdrowia

Podczas przetwarzania mięsa należy wziąć pod uwagę, że istnieje kilka zagrożeń, które mogą wpłynąć na zdrowie konsumenta. Dlatego kupując produkt mięsny należy sprawdzić, czy posiada on pieczęć urzędowej agencji kontrolnej Ministerstwa Rolnictwa, Hodowli i Zaopatrzenia (Mapa) oraz Rozporządzenie o Inspekcji Przemysłowej i Sanitarnej Produktów Zwierzęcych (Riispoa), które gwarantuje bezpieczeństwo żywności produktu. Oto kilka przykładów:

Zagrożenia biologiczne, w przypadku których mikroorganizmy chorobotwórcze (zwłaszcza bakterie i grzyby) mogą powodować choroby i zatrucia pokarmowe.
Zagrożenia fizyczne, które mogą być spowodowane pozostałościami niechcianych materiałów (szkło, odłamki kości, zęby zwierząt - w przypadku mięsa z głowicy przetwórczej, odłamki metali takie jak klipsy do kiełbasek, połamane ostrza noży, igły, tworzywa sztuczne, kamienie).
Zagrożenia chemiczne, którymi są zanieczyszczenia (metale ciężkie, PCB, rozpuszczalniki chemiczne, środki czyszczące i dezynfekujące), pozostałości (leki weterynaryjne, dodatki do żywności, pestycydy) oraz dodatki do żywności, które mogą być bardzo niebezpieczne (azotany, azotyny) , chemiczne środki konserwujące).

Wszystkie te procesy są wspólne dla przetworzonej żywności, ale niektóre są bardziej powszechne, gdy mówimy o przetworzonym mięsie, zwłaszcza o zagrożeniach fizycznych i chemicznych.

W wędlinach przetworzonych występuje duża ilość fragmentów, które nie byłyby już wykorzystywane przez przemysł mięsny, zawierających duże stężenie tłuszczu.

Ponieważ mięso jest nietrwałe, potrzebuje substancji, które wydłużają jego okres przydatności do spożycia, zanim się zepsuje. Jednak związkami, które są używane do przetrwania tego mięsa, są azotyny i azotany, dodawane w procesie peklowania produktu.

Problem w tym, że pod pewnymi warunkami, jak wynika z badań, azotyny i azotany (substancje prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi, według Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem - Iarc, w akronimie w języku angielskim - zobacz więcej) mogą tworzyć nitrozoaminy - rakotwórcze związki chemiczne u zwierząt. Dzieje się tak właśnie w produktach mięsnych, które są mocno ugotowane lub smażone i które zostały wcześniej peklowane azotynami lub azotanami. Iarc twierdzi, że azotyny i azotany w żywności są związane ze zwiększoną częstością występowania raka żołądka.

Azotyny i azotany w żywności i możliwe zagrożenia dla zdrowia

4. Czy przetworzone mięso jest rakotwórcze?

Według Iarc, powiązanego ze Światową Organizacją Zdrowia (WHO), tak, przetworzone mięso jest rakotwórcze. Ocena ryzyka związanego ze spożyciem czerwonego i przetworzonego mięsa zakończyła się i zaklasyfikowała przetworzone mięso jako rakotwórcze dla ludzi (grupa 1). Produkty takie jak tytoń, alkohol i azbest należą do tej samej grupy ryzyka.

Dowody są wystarczające, aby stwierdzić, że spożywanie tego rodzaju żywności powoduje raka jelita grubego. Według ekspertów IARC, którzy przeprowadzili ocenę, codzienne spożycie 50-gramowej porcji przetworzonego mięsa zwiększa ryzyko raka jelita grubego o 18%. Ponadto ryzyko wzrasta wraz z ilością spożytego mięsa.

Ostatnie szacunki Global Burden of Disease Project , niezależnej organizacji akademickiej, wskazują, że około 34 000 zgonów rocznie jest spowodowanych rakiem spowodowanym dietą bogatą w przetworzone mięso.

Eksperci nie poznali jeszcze w pełni, jaki wpływ na ryzyko raka mają przetworzone mięso i mięso czerwone (to drugie zostało sklasyfikowane w grupie 2A - prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi). Wiadomo jednak, że podczas przetwarzania powstają rakotwórcze związki chemiczne, takie jak azotawy i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. W procesie gotowania powstają również wielopierścieniowe aromaty, które są obecne nawet w zanieczyszczonym powietrzu. Potencjał rakotwórczy niektórych z tych chemikaliów został udowodniony, a inne są klasyfikowane jako prawdopodobnie rakotwórcze (zobacz odpowiedzi IARC na inne częste pytania dotyczące ryzyka związanego ze spożywaniem tych produktów).

Dla dr Kurta Straifa, lidera programu Iarc Monographs , występowanie raka spowodowanego spożyciem przetworzonego mięsa jest problemem zdrowia publicznego. Dyrektor organizacji, Christopher Wild, również mówi, że te odkrycia wskazują na potrzebę zaleceń dotyczących ograniczenia spożycia mięsa.

5. Po co dodawać azotyn do mięsa?

Azotyn hamuje kiełkowanie Clostridium botulinum i zapobiega tworzeniu się toksyn w peklowanych produktach mięsnych, zapobiegając w ten sposób zatruciu pokarmowemu botulizmem, które może być śmiertelne lub powodować nieodwracalne następstwa, jeśli nie zostanie szybko zdiagnozowane i leczone. Zakłada się, że minimalne stężenie azotynów wymagane do zahamowania C. botulinum wynosi 150 części na milion (ppm) (więcej tutaj).

6. Naturalne alternatywy dla utwardzonych

Według American Meat Institute niektórzy konsumenci preferują mięso peklowane przy użyciu naturalnych azotanów i źródeł azotynów występujących w ekstraktach roślinnych, takich jak sproszkowany seler. Te produkty są coraz częściej dostępne w supermarketach. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) wymaga, aby na opakowaniach tych produktów zadeklarować: „nieutwardzony” i mniejszą czcionką na etykiecie, że „nie ma dodanych azotanów ani azotynów, z wyjątkiem tych, które występują naturalnie w selerze w proszku ”.

Innymi alternatywami dla saletry (azotan sodu lub azotan potasu) są sól morska i sok z buraków.

7. Oddziaływania i aspekty środowiskowe

Oprócz wyżej wymienionych zagrożeń należy wziąć pod uwagę, że na wszystkich etapach przetwórstwa mięsnego, a także w różnych gałęziach przemysłu w sektorze spożywczym, głównymi aspektami środowiskowymi i wpływami wynikającymi z procesów produkcyjnych jest wysokie zużycie wody, powstawanie ścieków ciecze o dużym ładunku zanieczyszczeń, głównie organiczne, o dużym zużyciu energii. W przypadku produkcji mięsa emisje do atmosfery są wygórowane, oprócz wytwarzania odpadów stałych i hałasu, które są dość znaczne.

Z tych wszystkich powodów nie zaleca się spożywania przetworzonego mięsa, preferując dietę wegetariańską, która również pozwala uniknąć cierpienia zwierząt. Możesz zacząć powoli ... Przeczytaj artykuł „Jak zostać wegetarianinem: 12 wskazówek, których nie możesz przegapić”.