Sól jest substancją niezbędną dla ludzi. Poznaj jego właściwości i funkcje
Obraz Philipp Kleindienst z Pixabay
Sól była obecna na Ziemi od czasu jej powstania i to właśnie w słonym środowisku pojawiły się pierwsze istoty jednokomórkowe, odgrywające ważną rolę w ewolucji istot żywych oraz w historii ludzkości. Zapisy dotyczące używania soli przez mężczyzn sięgają 5000 lat temu. Był już używany w Babilonie, Egipcie, Chinach i cywilizacjach prekolumbijskich, głównie jako waluta, jako sposób na konserwację żywności oraz do prania, farbowania i zmiękczania skóry.
Ze względu na swoją rzadkość i znaczenie sól osiągnęła równowartość złota i była osią wojen i sporów - żeby mieć jakiś pomysł, pierwsze zbudowane drogi miały ją transportować. Dziś, dzięki postępowi technologicznemu i produkcji na dużą skalę, sól jest dostępna dla każdego.
Chemia opisuje, że sól to każdy produkt powstający w wyniku reakcji między kwasem a zasadą, który po rozpuszczeniu w wodzie uwalnia kation inny niż H + i anion inny niż OH-. Sól, którą spożywamy, chlorek sodu (NaCl), jest produktem reakcji między kwasem solnym a wodorotlenkiem sodu. Cała sól handlowa jest pozyskiwana ze źródeł naturalnych, a ze względu na różne warunki rezerwatu, w którym została utworzona, zawiera ona w swoim składzie inne minerały.
Według National Health Surveillance Agency (Anvisa), sól do spożycia przez ludzi to „skrystalizowany chlorek sodu ekstrahowany ze źródeł naturalnych, który należy dodać jodem”. Sól można klasyfikować zgodnie z jej składem i przetwarzaniem (zwykłe, rafinowane i morskie) oraz właściwościami ziarna (gruboziarnista, przesiewana, kruszona i mielona), przy czym każda z nich ma specyfikacje określone w przepisach.
Właściwości i funkcje
Sól jest istotną substancją dla ludzi; nasz organizm ma sole, które są regulowane przez nerki i pot. Sód bierze udział w skurczach mięśni, w tym w biciu serca, impulsach nerwowych i spożyciu białka. Chlor (chlorek) wspomaga wchłanianie potasu, jest podstawą kwasu żołądkowego i pomaga w transporcie dwutlenków węgla z komórek do płuc, gdzie są uwalniane. Jednak jego nadmierne stosowanie może przynieść poważne konsekwencje dla organizmu.Zastosowanie soli sprawia, że jest ona ważnym składnikiem technologii żywności, pełniąc kilka funkcji technicznych:
Konserwant
Sól konserwuje żywność, tworząc wrogie środowisko dla niektórych patogennych mikroorganizmów, hamując ich wzrost i zapobiegając psuciu się żywności.
Texturizer
Sól powoduje wzmocnienie struktur glutenu w masach, nadając jednorodności, twardość i teksturę. Nadaje również miękkości wędlinom i rozwija pewne podstawowe cechy serów, takie jak twardość.
Aglutynator
Sól pomaga w ekstrakcji białek z przetworzonych mięs, zapewniając siłę wiązania między ich kawałkami. Przy produkcji kiełbas i kiełbas stabilne emulsje powstają, gdy sól rozcieńczona w roztworach białek tworzy cienką warstwę otaczającą tłuszcz. Proces ten jest odpowiedzialny za tworzenie żelu wiążącego mięso, tłuszcz i wilgoć.
Kontroler fermentacji
Do opóźniania i kontrolowania tempa fermentacji sól jest szeroko stosowana w produkcji wyrobów piekarniczych, serów, kapusty kiszonej i kiełbas.
Rozwój koloru
Sól w połączeniu z cukrem lub azotynami pomaga uzyskać złocisty kolor skórki chleba i nabiera charakterystycznej barwy produktów mięsnych.
Odmiany soli dostępnych do przygotowywania potraw mogą być imponujące, ale wszystkie dzielą się na cztery podstawowe typy:
Sól kuchenna, sól morska, sól koszerna i sól kamienna. Pierwsze trzy rodzaje to sole do celów spożywczych, a Food and Drug Administration (FDA) , amerykańska agencja regulująca żywność, wymaga, aby zawierały co najmniej 97,5% chlorku sodu. Pozostałe 2,5% to mikro-minerały, związki chemiczne powstające w procesie przetwarzania lub środki przeciwzbrylające.
Rodzaje soli
Sól kuchenna lub „rafinowana” (400 mg sodu / 1 g soli)
Sól kuchenna może być jodowana lub niejodowana. Jod został po raz pierwszy dodany do soli w połowie lat dwudziestych XX wieku w celu zwalczania epidemii nadczynności tarczycy i wola. Na niektórych obszarach do soli często dodaje się również fluor i kwas foliowy.
Najczęściej używana jest sól kuchenna. Jest przetwarzany w celu usunięcia zanieczyszczeń i zawiera środki przeciwzbrylające, takie jak fosforan wapnia. Gruba sól zapobiega wysychaniu potraw, ponieważ nie przeszła procesu rafinacji i zawiera taką samą ilość sodu jak sól kuchenna.
Sól niskosodowa lub lekka (197 mg sodu / 1 g soli)
Sól hiposodowa, według Anvisa, to „produkt wytworzony z mieszaniny chlorku sodu z innymi solami, dzięki czemu gotowa mieszanina zachowuje siłę solenia podobną do soli kuchennej, zapewniając maksymalnie 50% zawartości sód w takiej samej ilości chlorku sodu ”. Zwykle jest wskazany dla osób, które mają ograniczenia w spożyciu sodu. Jednak osoby z chorobami nerek nie powinny go stosować, ponieważ zwiększone spożycie potasu może powodować gromadzenie się tego minerału w organizmie, zwiększając ryzyko powikłań sercowo-naczyniowych. Sól hiposodową należy spożywać pod kierunkiem lekarza lub dietetyka.
Sól płynna (110 mg sodu / 1 ml soli)
Sól w płynie otrzymywana jest poprzez rozpuszczenie soli o najwyższej czystości i bez dodatków w wodzie mineralnej. Z opakowaniem zawierającym 250 ml jest pierwszą i jedyną solą jodowaną w Brazylii prezentowaną w postaci płynnej. Płynna sól o łagodnym smaku może być stosowana we wszystkich produktach spożywczych, bez zmiany ich właściwości.
Sól morska (420 mg sodu / 1 g soli)
Oprócz rafinacji sól morska jest również wytwarzana przez chlorek sodu i otrzymywana z odparowania wody morskiej. Nie podlega jednak procesowi uszlachetniania, dzięki czemu zachowuje minerały i składniki odżywcze oraz rezygnuje z dodawania innych składników chemicznych. Sól morska jest sprzedawana w swoim naturalnym kolorze, który waha się od białego, szarego, czarnego lub różowego. Sól gruboziarnista i różowa sól himalajska to tylko niektóre przykłady soli morskich.
Ponieważ nie przechodzi procesu rafinacji chemicznej i zawiera mniej sodu, sól morska jest zdrowsza niż rafinowana. Aby sól stała się rafinowana i biała, przechodzi przez długi proces podgrzewania i rafinacji, który powoduje, że traci prawie całą swoją wartość odżywczą i musi otrzymać szereg dodatków, takich jak jod.
Z kolei sól morska nie musi przechodzić tego procesu chemicznego, utrzymując swoje składniki odżywcze i pozbywając się aktywów. Ponadto sól morska zawiera mniej sodu niż rafinowana.
- Dowiedz się więcej o soli morskiej
Flor de sal (450 mg sodu / 1 g soli)
Fleur de sel zawiera o 10% więcej sodu niż sól rafinowana. Do przygotowania używa się tylko kryształów usuniętych ręcznie z powierzchniowej warstwy salin, w których tworzą się półprzezroczyste ziarna. Fleur de sel ma bardziej intensywny smak i chrupiącą konsystencję i należy je dodawać po przygotowaniu potraw.
Różowa sól himalajska (230 mg sodu / 1 g soli)
Chociaż nie pochodzi bezpośrednio z morza, różowa sól himalajska jest rodzajem soli morskiej. Jak sama nazwa wskazuje, jest pozyskiwany ze starożytnych złóż w pasmach górskich Himalajów. Ponieważ nie podlega procesowi chemicznemu, zachowuje swoje pierwotne właściwości, w tym kolor i składniki odżywcze. Sól himalajska różowa znajduje szerokie zastosowanie w produkcji lamp o działaniu leczniczym oraz jako sól do kąpieli.
Sól czarna (380 mg sodu / 1 g soli)
Czarna sól, znana również jako Kala Namak, jest pozyskiwana z rezerwatów przyrody w środkowych Indiach i na ogół ma ciemnoróżowo-szary kolor. Typ indyjski ma mocny smak i zawiera związki siarki, żelazo i inne mikroelementy. Oprócz związków siarki czarną sól tworzą chlorek sodu i chlorek potasu.
Warto zauważyć, że czarna sól uzyskana na Hawajach jest ciemniejsza i zawiera ślady węgla drzewnego i lawy.
Sól koszerna
Sól koszerna to sól gruboziarnista przetwarzana na mniejsze kryształki, ale nie do końca rafinowana, używana do przygotowywania mięsa koszernego (kuchnia żydowska), ponieważ szybko usuwa krew. Ponieważ nie jest jodowana, uczeni twierdzą, że sól koszerna jest wysoce zalecana do gotowania: jod pozostawia sól kuchenną o lekkim metalicznym posmaku.
Koreańska sól bambusowa
Koreańska sól bambusowa jest wydobywana poprzez pieczenie soli morskiej z żółtym błotem w bambusowych cylindrach. Proces ten został odkryty przez koreańskich mnichów i lekarzy ponad 1000 lat temu.
Sól kamienna
Sól kamienna to nierafinowana gruboziarnista sól, która na ogół zawiera niejadalne zanieczyszczenia. Ale ma zastosowanie w gotowaniu. W przepisach na lody domowej roboty często zaleca się posypanie mieszanki lodowej solą kamienną na lodzie wokół cylindra. Sól sprawia, że lód topi się szybciej, a powstała mieszanina soli i wody zamarza w niższej temperaturze niż gdyby był sam. To sprawia, że lody szybciej zamrażają. Sól kamienna jest również rozprowadzana na zamarzniętych drogach i chodnikach, aby stopić lód.
Sól jest generalnie produkowana na trzy sposoby: wydobycie podziemne, wydobycie roztworu lub odparowanie słoneczne. Wydobywanie roztworów to metoda stosowana do produkcji większości soli kuchennych.
