Od sadzenia winogron po przechowywanie: dowiedz się wszystkiego o procesie produkcji wina

Może się to wydawać proste, ale na ostateczną jakość wina wpływa wiele procesów. Zrozum trochę o uprawie winogron i robieniu „napoju bogów”

nauczyć się robić wino

Wino było obecne w kulturze człowieka od czasów prehistorycznych. Napoje alkoholowe są produkowane przez fermentację soku (lub soku) winogronowego. Drożdże konsumują cukry obecne w winogronach, przekształcając je w alkohol. To tak pospolity napój, że mało kto zastanawia się, jak działa łańcuch produkcji wina.

Obraz małego producenta depczącego winogrona jest teraz rzadką rzeczywistością. Obecnie większość win jest produkowana na skalę przemysłową. Trzeba zapytać o konsekwencje tej produktywnej drogi dla wina, ale w tym celu musimy zrozumieć, jak się je produkuje.

uprawa winogron

Bardzo ważną częścią produkcji wina jest uprawa winorośli (zwanej również winoroślą lub winoroślą). Surowcem wina jest winogrono, dlatego jego jakość będzie mocno ingerować w produkt końcowy. Na pierwszą część produkcji wina może wpływać kilka czynników: jakość gleby, warunki klimatyczne, metody uprawy, zbiory, obróbka i wiele innych czynników.

Każda odmiana winorośli jest idealna do produkcji jednego rodzaju wina, a inne powstają z połączenia winogron. Większość win jest produkowana z gatunku Vitis vinifera pochodzenia europejskiego, który występuje w wielu odmianach, takich jak między innymi Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay .

Winogrona są bardzo wrażliwe. Aby poradzić sobie ze szkodnikami i zmianą klimatu, większość producentów znajduje wyjście z pestycydów i nawozów (dowiedz się więcej o wpływie pestycydów na zdrowie i środowisko tutaj, a nawozów tutaj). Zbadano również wykorzystanie gatunków zmodyfikowanych genetycznie, ale nie jest to jeszcze powszechnie akceptowane.

Uprawa winorośli jest ograniczona do szerokości geograficznych, z jednej strony zgodnych ze wzrostem i harmonijnym rozwojem Vitis vinifera , z drugiej zaś z klimatem śródziemnomorskim (i jego odmianami). Każda odmiana winorośli ma swoją specyfikę i przedstawia inny cykl, głównie pod względem czasu jego trwania. Istnieją odmiany o dłuższym cyklu (zwłaszcza w chłodniejszych regionach) i odmiany o krótszym cyklu (zwłaszcza w cieplejszych regionach).

Warunki środowiskowe mają wpływ na winorośl na wszystkich jej etapach fenologicznych: od spoczynku wegetatywnego, poprzez kiełkowanie, kwitnienie, owocowanie, wzrost jagód i dojrzewanie aż do opadnięcia liści. Każdy etap potrzebuje odpowiedniej ilości światła, wody i ciepła do prawidłowego rozwoju. Z tego powodu producenci stosują kontrolowane nawadnianie, zabiegi chemiczne, sztuczne wywoływanie spoczynku winorośli, przerywają ten okres chemikaliami itp.

Winorośl zależy od temperatury otoczenia, aby wspierać aktywność enzymatyczną, która jest podstawą jej cyklu wegetacyjnego. Niskie zimowe temperatury powodują wegetatywny odpoczynek winorośli - im zimniej, tym lepsze spoczynek i warunki do kiełkowania. W stanie hibernacji roślina traci liście i wchodzi w stan utajenia. W tym okresie przeprowadza się sadzenie, szczepienie nowych roślin, nawożenie i przycinanie na sucho starych roślin.

W ostatnich dniach zimy lub na początku wiosny pojawia się „płacz”. W tym czasie roślina zaczyna tracić sok przez cięcia przycinane. W ten sposób łodygi i gałęzie zaczynają odzyskiwać wodę i minerały utracone zimą.

Po „płaczu” następują okresy wzrostu: kiełkowanie, wzrost, kwitnienie, zemsta, malowanie i dojrzewanie. W fazie pączkowania winorośl budzi się po zimie. Im lepsze rozmieszczenie gałęzi i owoców, tym lepsze kiełkowanie, korzystne później dla fazy dojrzewania. Następnie pojawiają się pierwsze liście, a winorośl nabiera siły i zaczyna wykazywać oznaki kwitnienia. Pojawiają się małe grona z drobnymi kwiatkami i przedstawiają się do zapłodnienia. Nawożenie różni się w zależności od winorośli - istnieją odmiany, które wykonują ten proces przed kwitnieniem lub które wymagają obecności innych odmian, aby kontynuować proces.

Po zapłodnieniu i pojawieniu się owoców następuje dojrzewanie lub proces znany producentom wina jako „malarz”. W nim owoce zaczynają zmieniać kolor, pojawia się kolor czerwony w filmach czerwonych jagód i półprzezroczysty film u odmian białych. W procesie dojrzewania winogrono nabiera siły, objętości i gromadzi wolne cukry (glukozę i fruktozę), potas, aminokwasy, związki fenolowe oraz traci kwas winowy i jabłkowy (stanowią one 90% kwasów obecnych w winogronie) aż do osiągnięcia etapu idealny do zbiorów. Ze względu na nagromadzenie cukrów i utratę kwasowości malarz jest decydującą fazą w smaku, jaki będzie miało wino w przyszłości.

Zbiór winogron w odpowiednim czasie jest niezbędny do produkcji bogatych i zrównoważonych win. Jeśli winogrona są zbierane wcześnie, powstaje napój o niskiej zawartości alkoholu; z kolei późne zbiory owocują winem o dużej zawartości alkoholu, ale o niskiej kwasowości.

Zbiór może odbywać się ręcznie lub mechanicznie. Podczas zbioru ręcznego kiście są usuwane specjalnymi nożyczkami i przechowywane w wiklinowych lub plastikowych pudełkach. W ten sposób pudełka można układać w stosy bez uszkadzania winogron. Podczas zbioru mechanicznego nad winoroślą przejeżdża traktor, potrząsając nimi tak, aby winogrona wpadły do ​​wbudowanego zbiornika.

Produkcja

Produkcja wina

Łańcuch produkcji wina zależy w dużej mierze od producenta, rodzaju wina, którego chcesz, używanej odmiany winorośli i innych zmiennych. Produkcja wina to alchemia, która wymaga staranności na każdym etapie. Na ogół produkcja wina obejmuje następujące procesy: kruszenie winogron, fermentację pasty, dekantację, nową fermentację cieczy, filtrację i butelkowanie. Jednak im bardziej przemysłowa jest produkcja, tym więcej dodatków zostanie dodanych do procesu.

Kiedy winogrona docierają do winnicy po zbiorach, skrzynki są ważone i określany jest stopień glukometrii, aby obliczyć potencjał alkoholowy i wszelkie korekty. W procesach siarczanowania, fermentacji, maceracji, filtracji, starzenia itp. Do manipulowania smakami i aromatami wykorzystuje się m.in. kilka dodatków chemicznych, takich jak przeciwutleniacze, aktywatory, odżywki, odstojniki, odkwaszacze, enzymy, stabilizatory, garbniki.

Po zebraniu i wyselekcjonowaniu winogrona przechodzą przez proces tłoczenia, zwykle wykonywany za pomocą perforowanych metalowych walców. Podczas tego procesu skórka owoców pęka, tworząc pastę z soku, skórki i nasion, zwaną moszczem. Wyciskanie powinno być delikatne, aby zapobiec zmiażdżeniu stałych części winogron.

Następnie moszcz przechodzi przez szypułkę, z której usuwane są łodygi (szypułki i gałęzie kiści winogron). To oddzielenie jest ważne, aby zapobiec niepożądanemu wzrostowi poziomu taniny i ograniczyć cierpkość, gorycz i ziołowy smak. Po oddzieleniu brzeczka trafia do kadzi fermentacyjnych, które mogą być wykonane ze stali nierdzewnej, drewna lub cementu.

Główna różnica w produkcji win czerwonych i win białych polega na tym, że wina białe wymagają oddzielenia moszczu od stałych części winogron bezpośrednio po zmiażdżeniu. Ze skorupek wydobywają się antocyjany, substancje nadające kolor korze i nadające winu kolor oprócz garbników. Z tego powodu białe wino można wytwarzać z białych winogron lub rzadziej czerwonych, o ile skórki są zawsze oddzielone na początku procesu.

W winach czerwonych skórki czerwonych winogron (fioletowe lub niebieskawe) są przechowywane przez pewien czas, aby nadać płynowi kolor, aromat i smak. Proces ten nazywany jest maceracją, podczas którego następuje ekstrakcja związków zawartych w skórkach winogron.

Istnieje również proces zwany maceracją węglanową, całkowicie odmienny od tradycyjnej maceracji. Polega na umieszczeniu całych kiści w atmosferze nasyconej dwutlenkiem węgla na około dziesięć dni. Proces ten pomaga „zmiękczyć” ścianę komórkową skór i miazgi, ułatwiając ekstrakcję różnych związków. W tej technice powstają francuskie wina z regionu Beaujolais.

Wino powstaje w wyniku przemiany cukru gronowego w alkohol i bez produktów wtórnych. Aby otrzymać każdy gatunek alkoholu Gay-Lussac (1 ° GL), wymagane jest 17 g / l cukru w ​​winogronach. W miejscach, gdzie naturalne warunki uprawy winorośli nie pozwalają dojrzałym winogronom zgromadzić odpowiedniego poziomu cukru, przeprowadza się korektę cukru lub chaptalizację. Prawo brazylijskie stanowi, że podział nie może przekroczyć maksymalnej korekty 3 ° potencjalnego GL.

Siarczkowanie jest jednym z tradycyjnych procesów w produkcji wina i polega na dodaniu dwutlenku siarki (lub dwutlenku siarki - SO2), aby zapobiec utlenianiu wina. Związek ma działanie bakteriobójcze, służy do kontrolowania wzrostu drożdży i bakterii w moszczu. W całym procesie winiarskim prowadzi się dalsze siarczkowanie. Poprawiają poziom SO2, który spada w wyniku parowania i reakcji chemicznych.

To właśnie proces fermentacji sprawia, że ​​moszcz winogronowy lub sok stają się alkoholowe. Drożdże przekształcają cukry winogronowe rozpuszczone w moszczu (glukoza i fruktoza) w alkohol etylowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne (glicerol, aldehyd octowy, kwas octowy, kwas mlekowy itp.). Bez drożdży nie ma fermentacji; a bez fermentacji nie ma wina.

Obecnie większość winnic korzysta z wyselekcjonowanych drożdży. Istnieje kilka preparatów handlowych, złożonych z aktywnych suchych drożdży. Wybór między różnymi komercyjnymi szczepami drożdży będzie zależał od rodzaju wina, które chcesz wyprodukować: między innymi wina białe, czerwone, musujące.

Po tych procesach wino jest oddzielane od części stałej. Ta operacja nazywa się descuba. Jeśli deskubacja zostanie przeprowadzona po kilku dniach maceracji, fermentacja alkoholowa będzie kontynuowana powoli po tym procesie. Jeśli jednak maceracja trwa długo, po descubacji fermentacja zakończy się.

Bagassa oddzielana od wina w procesie descubacji przechodzi przez prasę i wytwarza wino gorszej jakości, zwane „winem tłocznym” lub destylowane.

Prawie wszystkie wina czerwone i niektóre wina białe przechodzą drugą fermentację: fermentację malolaktyczną. Proces ten polega na przekształceniu kwasu jabłkowego obecnego w winie w kwas mlekowy, z uwolnieniem gazowego CO2, poprzez dodanie bakterii kwasu mlekowego. Kwas jabłkowy sprawia, że ​​wina czerwone są niestabilne mikrobiologicznie, ponieważ bakterie kwasu mlekowego działają na wino nawet po butelkowaniu. Jeśli ten kwas nie zostanie usunięty z wina przed butelkowaniem, czerwone wino może wytworzyć gaz wewnątrz butelki. Fermentacja jabłkowo-mlekowa występuje zwykle po fermentacji alkoholowej, ale jest przyspieszana dodatkiem bakterii kwasu mlekowego. Wraz z przemianą kwasu jabłkowego (mocniejszego) w kwas mlekowy (słabszy) wino obniża swoją kwasowość i staje się bardziej zrównoważone.

Kilka składników pochodzących z winogron (polifenole i kwas winowy) lub z autolizy drożdży (białka i peptydy) jest neutralizowanych lub indukowanych do sedymentacji metodami chemicznymi lub fizycznymi, a następnie ekstrahowanymi. Bakterie, drożdże, pozostałości stałe i materia organiczna osadzają się na dnie zbiornika. Aby usunąć te pozostałości, wino przechodzi procesy takie jak: ruch drogowy, certyfikaty, filtracja i stabilizacja. W ten sposób zapewniona jest pożądana klarowność i stabilizacja. Zawieszone cząsteczki, cząsteczki białka i kompleksy metali powodują, że wino jest mętne i nieprzejrzyste.

Regały to czynność polegająca na przepuszczaniu wina z jednego pojemnika do drugiego, eliminując wytrącony osad. Certyfikat to okresowe napełnianie zbiorników, gdy poziom wina spada (w wyniku parowania lub zmiany temperatury), unikając kontaktu wina z powietrzem. Winowa stabilizacja wina następuje w niskich temperaturach, kiedy osiadają kryształy. Dlatego zimą występuje naturalnie. Aby przyspieszyć ten proces, wino jest schładzane do temperatury od -3 ° C do -4 ° C przez osiem do dziesięciu dni. Metoda ta powoduje nierozpuszczalność i wytrącanie soli, głównie dwuwinianu potasu. Cząsteczki są filtrowane i eliminowane, dzięki czemu czerwone wino jest czyste i lśniące. Klarowanie przemysłowe wykorzystuje celulozę, krzemionkę (ziemia okrzemkowa, skała składająca się z kopalnych krzemionkowych pozostałości jednokomórkowych glonów okrzemkowych),oraz PVP (poliwinyl) i kazeina (fosfoproteina wyizolowana z mleka).

Filtrację należy przeprowadzić bardzo precyzyjnie. Służy do usuwania niechcianych mikrocząsteczek, ale nie powinien znacznie zmniejszać struktury i intensywności zapachu. Część atrybutów wina zostaje utracona wraz z niepożądanymi substancjami. Z tego powodu kilka win gatunkowych rezygnuje z tego procesu. Niektóre wina przechodzą proces leżakowania w dębowych beczkach. Nazywane „winami ochronnymi”, wina bogate w garbniki przechodzą proces dojrzewania ze względu na powolne i stopniowe natlenianie, które zapewnia dąb. Proces ten sprzyja klarowaniu i stabilizacji wina. Po zakończeniu stabilizacji do butelek trafiają wina ze szczepu, te wyprodukowane z jednej odmiany winogron lub z dużą przewagą winogron. Jednak wina cięte, zwane również blendami lubassemblage , są mieszane z winami z innych winogron, aby dodać jakości i zwielokrotnić złożoność smaków i aromatów.

Rozlew

Do uszczelnienia butelek użyto pewnych materiałów: zatyczki z litego korka, korki z aglomerowanego korka, korki syntetyczne i zakrętki. Korek używany do produkcji korków pozyskiwany jest z kory dębu korkowego, dębu z gatunku Quercus suber . Korek wykonany z litego korka jest lepszej jakości, ale jest korek z płyty wiórowej, która jest tańsza. Korek do płyty wiórowej wykonany jest ze szlifowanego korka i kleju. Klej może mieć negatywny wpływ na wino, dlatego niektórzy producenci decydują się na dodanie litego krążka korkowego w części korka, która ma bezpośredni kontakt z płynem.

Jednak gdy korek zostanie zaatakowany przez grzyby, może uwolnić lotną substancję chemiczną zwaną trichloroanizolem (TCA), która powoduje nieprzyjemny zapach pleśni w winie.

Korek syntetyczny ma kilka zalet: jest tańszy, umożliwia przechowywanie wina w pozycji pionowej i nie przenosi TCA. Zakrętka, znana jako zakrętka , jest łatwa w obsłudze i jest szeroko stosowana w młodych winach konsumenckich.

Nie udowodniono jednak, że jego trwałość jest stosowana w produktach ochronnych.

Podczas napełniania butelek maszyna wtryskuje azot, zastępując powietrze w butelce. Ta procedura jest ważna, aby zapobiec utlenianiu w butelce i przygotować wino do fazy dojrzewania.

Produkcja wina

Wielu nadal uważa naturalne zatyczki z korka za najlepszy sposób na uszczelnienie butelek wina. Przed użyciem trzymane są w zamkniętych opakowaniach z dwutlenkiem siarki. Aby zapewnić dobre uszczelnienie, średnica korków jest większa niż średnica wylotu butelki. Z tego powodu należy je sprasować przed wprowadzeniem do butelki.

Przechowywanie

Po butelkowaniu proces produkcji wina się kończy. Dojrzewanie wina rozpoczyna się stopniowo w butelce. W butelce wino przestaje znajdować się w środowisku utleniającym i zaczyna znajdować się w środowisku redukującym, w którym wytworzy trzeciorzędny lub dojrzewający aromat. Czas leżakowania zależy od potencjału każdego wina i może wynosić od kilku miesięcy do wielu lat.

Miejsce wybrane do przechowywania wina musi być ciemne, chronione przed bezpośrednim nasłonecznieniem, a nawet sztucznym oświetleniem; utrzymywane w stałej temperaturze średnio 12 ° C; o wilgotności między 65% ​​a 75%, aby zapobiec wysychaniu korka, i należy go przechowywać poziomo.

Wino może być bardzo korzystne dla zdrowia, jeśli jest spożywane z umiarem, z pewnego źródła, najlepiej organicznego i z możliwie najmniejszą ilością dodatków chemicznych. Sklep eCycle Store ma w swoim katalogu opcje etykiet ekologicznych.


Źródło: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega

Original text