Problem pojawia się, gdy azotyn reaguje z substancjami obecnymi w żywności. Ale są sektory, które twierdzą, że badania nie są rozstrzygające
Zdjęcie Jess May Russell w Unsplash
Najprawdopodobniej słyszałeś o zagrożeniach dla zdrowia związanych ze spożywaniem produktów mięsnych, które przeszły proces peklowania i dodawania soli azotanowych i azotynowych. Te pokarmy zwiększają czynniki ryzyka raka układu pokarmowego, dlatego zdecydowanie zaleca się unikanie w posiłkach przetworzonej żywności. Jednak azotany i azotyny są obecne nie tylko w żywności otrzymywanej z mięsa, takiej jak kiełbasa, salami, kiełbasa, szynka, salami i boczek; niektóre rodzaje sera, warzywa (często w znacznie wyższych ilościach niż w wędlinach), woda i ludzka ślina również zawierają te związki.
Czy azotan boli?
Istnieje przekonanie, że azotan (NO 3 -) jest szkodliwy dla zdrowia, ale kiedy spożywamy ten związek, przechodzi przez proces trawienia i część jest wydalana z moczem; inny służy do produkcji śliny (dlatego w ślinie znajdujemy azotany), dzięki czemu nie kumuluje się w organizmie. Może się zdarzyć tworzenie azotynów w przewodzie pokarmowym poprzez redukcję azotanów, ale dzieje się to tylko w określonych warunkach - nie zawsze ma to miejsce, gdy osoba spożywa azotany. Chociaż nie jest on silnie szkodliwy dla zdrowia, obowiązuje stare powiedzenie, że „różnica między lekarstwem a trucizną polega na dawkowaniu”. Istnieje śmiertelna dawka azotanów dla ludzi, ale jest ona znacznie wyższa niż poziom, który jemy. Zatem azotan ma niską toksyczność.
A azotyn?
Azotyn (NO 2 -), który pomimo posiadania w nazwie tylko innej małej litery, nie jest tym samym, co azotan. Z badań epidemiologicznych wynika, że azotyn wiąże się z methemoglobinemią (głównie u dzieci). Działa wraz z hemoglobiną, utleniając żelazo do stanu żelazowego, uniemożliwiając w ten sposób normalne funkcjonowanie hemoglobiny w transporcie tlenu. Jednak reakcja ta jest odwracalna ze względu na obecność enzymu zwanego reduktazą methemoglobiny (RM) i przy udziale środka redukującego NADH (dinukleotyd nikotynamidoadeninowy) hemoglobina wraca do stanu początkowego i transportuje tlen. Ale należy zachować szczególną ostrożność w przypadku dzieci w okresie laktacji, ponieważ nie mają tego enzymu.
Zadrapania
Ale w końcu, co te dwa związki mają wspólnego z rozwojem raka?
Znowu chemia podejmuje działania. Substancją, która może zwiększać czynnik ryzyka raka, są nitrozoaminy (czynniki rakotwórcze). Powstają w wyniku reakcji między azotynami i aminami obecnymi w żywności. Ale do tego konieczne są pewne warunki, a te stany występują bezpośrednio w żołądku.
Jak wytłumaczyć, że zachorowalność na raka układu pokarmowego w grupach wegetarian jest niższa w porównaniu z grupami osób wszystkożernych, jeśli warzywa mają więcej azotanów niż samo wędliny? Odpowiedź jest prosta i obejmuje witaminę C (kwas askorbinowy), a nawet witaminę E: działają przeciwutleniająco, zapobiegając reakcji tworzenia się nitrozoamin - witamin tych występuje w warzywach pod dostatkiem. Wędliny zawierają również witaminę C, kwas izoaskorbinowy (erytrobinian) oraz ich sole, które poprawiają trwałość koloru w produktach wędliniarskich, ale ich ilości są mniejsze w porównaniu z warzywami.
Obecnie badania zwracają się w kierunku demistyfikacji zła powodowanego przez azotany, sugerując nawet cytaty o ważnych funkcjach azotanu w organizmie człowieka, głównie w obronie przed patogenami. Jednak w świecie akademickim nadal istnieje pewna sprzeczność w kwestii dietetycznych azotanów i azotynów (głównie z warzyw). Są grupy naukowców, którzy odrzucają związek między pojawieniem się raka w dietach bogatych w azotany, twierdząc, że badania z tym związane nie są zbyt rozstrzygające.
Zresztą w odniesieniu do wędlin (głównie przetworów mięsnych) słowem kluczowym jest umiar. Resztkowe azotany i azotyny (dodane azotany i sole azotanowe, które nie reagują z mioglobiną w mięsie), gdy są spożywane w nadmiarze, powodują problemy już wspomniane. Ponadto produkty te charakteryzują się dużą zawartością soli i tłuszczu, które są również czynnikami sprzyjającymi rozwojowi innych chorób. Innym środkiem ostrożności, który należy podjąć, jest spożywanie peklowanych wyrobów rzemieślniczych sprzedawanych na ulicznych targowiskach - zdecydowana większość nie posiada certyfikatów w agencjach kontrolnych, takich jak RIISPOA i MAPA, i może powodować duże ryzyko zatrucia pokarmowego, nie tylko przez azotany i azotyny , ale także przez patogenne mikroorganizmy.
Źródła: lotne nitrozoaminy w żywności; Nagromadzenie azotanów w warzywach i zdrowiu ludzi; Kwestia azotanów w sałacie hydroponicznej a zdrowie ludzi; Peklowanie mięsa; Ocena zawartości azotynu sodu w świeżych i gotowanych kiełbasach sprzedawanych w stanie Rio de Janeiro w Brazylii; Azotany i azotyny w żywności: występowanie, wchłanianie i działanie toksyczne.
