Istnieje kilka działań chemicznych obejmujących konserwanty, dodatki stosowane w żywności, leki i kosmetyki

Co to są konserwanty?

Konserwanty to w skrócie substancje chemiczne (naturalne lub syntetyczne) dodawane do produktu (żywności, kosmetyku, leku ...) w celu wydłużenia jego żywotności, ochrony przed bakteriami, grzybami, drożdżami i innymi rodzaje organizmów lub reakcje chemiczne, które mogą uczynić przedmiot niezdatnym do użytku. Większość konserwantów ma działanie bakteriostatyczne, zapobiegając jedynie rozwojowi mikroorganizmów, które mogą zepsuć produkt; jednak niektóre środki konserwujące mogą mieć działanie bakteriobójcze, zabijając te mikroorganizmy.

Konserwanty można uznać za dodatki, ponieważ jedynym celem grupy jest konserwacja produktu, zawsze starając się nie zmieniać jego właściwości fizycznych, chemicznych i odżywczych (w przypadku żywności). Można je podzielić na trzy typy: środki przeciwdrobnoustrojowe, przeciwutleniacze i inhibitory enzymów.

Rodzaje konserwantów

Środki przeciwdrobnoustrojowe

Działają poprzez hamowanie lub zabijanie mikroorganizmów, które mogą zmieniać jakość produktu. Świetnym przykładem jest sól. Kiedy mięso jest solone, sól (NaCl: chlorek sodu) absorbuje wodę obecną w mięsie i zapobiega wchłanianiu wilgoci z otoczenia przez mięso; w związku z tym mikroorganizmy, które mogą rozkładać mięso, nie mają wody niezbędnej do namnażania - co pozwala na dłuższe zachowanie produktu. Oprócz tego, że woda staje się niedostępna dla mikroorganizmów, chlorek sodu absorbuje wodę obecną w bakteriach poprzez osmozę, odwadnianie i zabijanie większości bakterii.

Przeciwutleniacze

Jak sama nazwa wskazuje, przeciwutleniacze zapobiegają utlenianiu produktu, które reaguje z tlenem. Tlen znajdujący się w powietrzu jest jedną z najważniejszych cząsteczek większości żywych organizmów, ale ta sama cząsteczka może „atakować” i utleniać materiały i produkty. Tak jak tlen utlenia żelazo, może również utleniać jabłko. Prawdopodobnie pokroiłeś jabłko i zauważyłeś, że po pewnym czasie jego odcień jest przyciemniony - wynika to z procesu utleniania niektórych cząsteczek obecnych w jabłku. Oprócz czynnika estetycznego, niektóre utleniania mogą zmienić jakość produktu, psuć się i / lub skrócić jego żywotność. Dobrym przykładem szeroko stosowanego przeciwutleniacza jest kwas askorbinowy (witamina C). Wykonaj test: przekrój jabłko na pół, nałóż kilka kropel pomarańczy lub cytryny tylko na połowę jabłka. Z czasem,zauważysz, że połowa, która nie otrzymała kropli pomarańczy lub cytryny, ciemnieje szybciej niż połowa, która to zrobiła.

Inhibitory enzymów

Niektóre produkty, zwłaszcza produkty spożywcze, zawierają enzymy, które mogą przyspieszać proces degradacji produktu. Przykładem jest ziemniak, który podobnie jak jabłko ciemnieje po wystawieniu na działanie powietrza. To, co dzieje się w ziemniaku, to prosta reakcja utleniania cząsteczki zwanej katecholem, która jest bezbarwna, a po utlenieniu staje się cząsteczką zwaną benzochinonem, znaną z brązowawego koloru. Jest to prosta i powolna reakcja, ale dzięki obecnemu w ziemniaku enzymowi zwanemu oksydazą katecholową, reakcja przebiega szybko. I dlatego ziemniak tak szybko ciemnieje po obraniu lub tarciu. Konserwanty, które działają jak inhibitory enzymów, działają na takie enzymy, zapobiegając ich przyspieszaniu reakcji, które zmieniają fizyczny i chemiczny stan produktów.

Jak zidentyfikować

Zwykle na opakowaniach produktów sprzedawanych w Brazylii konserwanty nie pojawiają się z pełną nazwą, ale z kodem numerycznym INS. W naszym kraju obowiązuje międzynarodowy system numeracji dodatków (INS), który obejmuje wszystkie zarejestrowane dodatki - ale nie oznacza to, że wszystkie obecne konserwanty mają zatwierdzoną toksykologię. Aby dowiedzieć się, jakie konserwanty są obecne w produkcie, należy zapoznać się z tabelą kodów z odpowiednimi dodatkami, dostępną na stronie internetowej National Health Surveillance Agency (Anvisa).

Korzyści

Stosowanie konserwantów było i jest niezwykle ważne dla rozwoju rasy ludzkiej. Bez użycia konserwantów żywność i produkty psują się w ciągu kilku dni lub godzin. Stosowanie konserwantów, np. Soli w mięsie, oprócz dłuższego przechowywania go, zapobiega zanieczyszczeniu tych, którzy będą spożywać produkt.

Niektóre zanieczyszczenia, zwłaszcza w lekach i żywności, mogą być śmiertelne w przypadku spożycia, zmieniając nie tylko właściwości fizyczne produktu, ale także wytwarzając toksyny. Środki konserwujące są stosowane w celu wyeliminowania obecności szkodliwych dla użytkownika związków i / lub mikroorganizmów.

Jedną z najbardziej znanych i niebezpiecznych chorób ludzkiego zdrowia jest zatrucie jadem kiełbasianym. Clostridium botulinum to bakteria wytwarzająca jedną z najsilniejszych neurotoksyn na świecie, wywołującą botulizm. Jeśli ta neurotoksyna zostanie skonsumowana, może spowodować paraliż, a nawet śmierć w ciągu 24 godzin. Jest tak potężny, że został uznany za broń biologiczną podczas II wojny światowej. Botulizm pokarmowy występuje poprzez spożywanie toksyny już powstałej w żywności, w większości przypadków w konserwach lub żywności domowej. Kilka funtów tej toksyny wystarczyłoby, by zabić wszystkich na planecie.

Już widać, że są ważne, ale nie wszystko to kwiaty ...

Niedogodności

Niektóre konserwanty są powiązane z chorobami i zaburzeniami, takimi jak autyzm i otyłość. Jeśli środki konserwujące są w stanie ingerować, a nawet zabijać bakterie i inne mikroorganizmy, co mogą zrobić w ludzkim organizmie? Badania nad wpływem konserwantów na nasz organizm muszą być ciągłe, choćby proste, mamy z nimi bezpośredni kontakt niemal codziennie.

Konserwanty są obecne nie tylko w żywności, są powszechnie stosowane w lekach i kosmetykach. W 1999 roku były chirurg i badacz Andrew Wakefield opublikował badanie łączące szczepionkę przeciw odrze, śwince i różyczce z autyzmem. Według badań konserwanty obecne w szczepionkach, wykonane z rtęci, wywoływały autyzm u dzieci. Badanie uznano za oszukańcze, ponieważ doszło do manipulacji danymi; Kilka lat później odkryto, że ten sam badacz posiadał patent na szczepionkę, która „nie wywołuje autyzmu”.

Nawet w przypadku tego oszustwa nie można zaprzeczyć, że prowadzone są bardzo istotne badania dotyczące wpływu konserwantów na nasz organizm, ponieważ oprócz codziennego spożywania konserwantów, są one obecne w szczepionkach wstrzykiwanych bezpośrednio do organizmu oraz w kosmetykach , które mają codzienny kontakt z naszym ciałem.

Jednym ze środków konserwujących stosowanych w celu zapobiegania obecności zarodników w żywności jest azotan potasu. Związek jest bardzo skuteczny w zapobieganiu produkcji toksyn z bakterii Clostridium botulinum . Po dodaniu do żywności azotan potasu (KNO3) staje się po prostu azotanem (NO2-), który zapobiega rozwojowi bakterii i uwalnianiu toksyn. Problem w tym, że związek ten jest silnie powiązany z rakiem. Gdy azotan obecny w mięsie jest podgrzewany powyżej 100 ° C, reaguje i tworzy nitrozoaminę, która jest związkiem uważanym za rakotwórczy. Azotan potasu jest również używany w nawozach i jest jednym z trzech składników prochu strzelniczego (zobacz nasz pełny artykuł na temat azotanów w przetworzonych mięsach).

Badania nad sztucznymi konserwantami w kilku przetworzonych produktach spożywczych wykazały, że ten rodzaj dodatku może zwiększać ryzyko chorób zapalnych jelit, zaburzeń metabolicznych i otyłości.

Sztuczne lub naturalne środki konserwujące wpływają na mikroorganizmy i mogą również wpływać na zdrowie ludzi. Główne pytania, które wyciągamy z tego wszystkiego, to: czy szkody, jakie powodują, są większe niż te, które spowodowałoby zanieczyszczenie przez spożycie zepsutego produktu? Jakie są najlepsze konserwanty lub alternatywy, aby zapobiec zepsuciu lub zanieczyszczeniu produktu przez użytkownika?

Różne alternatywy dla ochrony

Konserwanty nie są ludzkimi wynalazkami, istnieją w przyrodzie i są niezbędne do przetrwania różnych typów życia. Jak widzieliśmy, witamina C jest najlepszym przykładem naturalnego konserwantu, który zapobiega utlenianiu, jest bardzo obecna w owocach cytrusowych i szeroko stosowana w przemyśle spożywczym i kosmetycznym.

Aby zachować produkt, można zastosować kilka technik - a wiele z nich zastępuje dodawanie sztucznych związków chemicznych. Wśród nich są:

Chłodzenie / zamrażanie

Podczas chłodzenia lub zamrażania produktu woda obecna w wyrobie jest mniej dostępna dla obecnych mikroorganizmów, przez co ich aktywność jest ograniczona - stają się „powolne” - a ważność produktu wzrasta.

Odwodnienie

Jak sama nazwa wskazuje, odwodnienie odnosi się do pobierania wody. Większość mikroorganizmów potrzebuje wody, aby przetrwać i rozmnażać się. Bez wody, nic nie zostało zrobione. Przykładem produktu odwodnionego, który ma znacznie dłuższy okres trwałości niż produkt uwodniony, jest mleko w proszku.

Odwodnienie solą

Stosowanie soli kuchennej (chlorku sodu) jako środka konserwującego do różnych potraw to bardzo stara i bardzo skuteczna technika. Chlorek sodu absorbuje wodę z produktu i mikroorganizmów poprzez osmozę, eliminując te mikroorganizmy i konserwując produkt. (sprawdź nasz ekskluzywny artykuł i dowiedz się wszystkiego o soli).

Pasteryzacja

Technika stworzona przez Louisa Pasteura w 1864 roku polega na obróbce termicznej mającej na celu wyeliminowanie mikroorganizmów obecnych w produkcie, a tym samym zwiększenie jego żywotności. Chociaż nazwa „pasteryzacja” jest ściśle związana z mlekiem, technika ta była początkowo stosowana przez Louisa Pasteura do konserwacji wina i może być stosowana do kilku rodzajów produktów.

Uszczelnienie próżniowe lub atmosfera obojętna

Wiele mikroorganizmów obecnych w różnych produktach nazywa się tlenowymi, to znaczy „oddychają” tlenem, aby przeżyć. Przy pakowaniu produktu, usuwaniu całego powietrza (zgrzewanie próżniowe) lub wymianie powietrza wewnątrz opakowania na „powietrze”, które nie zawiera tlenu i nie reaguje z produktem (atmosfera obojętna), wzrost mikro- obecne organizmy będą zapobiegane lub eliminowane.

Zacina się

Powszechne w przechowywaniu owoców dżemy są zasadniczo wytwarzane z roztworu cukru z dodatkiem naturalnych konserwantów, takich jak goździki. Pojemnik jest uprzednio gotowany w celu wyeliminowania ewentualnych obecnych tam mikroorganizmów, pożądany owoc gotuje się w roztworze cukru i dodaje się naturalne konserwanty. Roztwór z owocami umieszcza się w pojemniku, zajmując jak najwięcej miejsca i unikając powstawania pęcherzyków powietrza.

Korzystanie z naturalnych źródeł konserwantów jest dobrze zalecane i łatwo dostępne. Oprócz witaminy C, obecnej w owocach cytrusowych, w kilku źródłach można znaleźć inne związki o tym samym działaniu przeciwutleniającym i konserwującym.

Goździki: goździki zawierają cząsteczkę zwaną eugenolem, która ma silne działanie przeciwutleniające.
Cynamon : cynamon, oprócz eugenolu, obecny jest aldehyd cynamonowy. Związek ma działanie aromatyczne i konserwujące, działa grzybobójczo i owadobójczo. Ale zawsze dobrze jest pamiętać, że bycie naturalnym niekoniecznie oznacza bycie w 100% bezpiecznym. Cynamon nie jest zalecany kobietom w ciąży, ponieważ może wywołać efekt nieskuteczny.

Teraz, gdy wiesz już prawie wszystko o konserwantach, czas na zabawne fakty na relaks:

Kilka ciekawostek

Paczki przekąsek i warzyw są wypełnione azotem, tworząc obojętną atmosferę, aby zachować produkt.
Niektóre wina mogą mieć silny zapach siarkowy. Dzieje się tak, ponieważ dwutlenek siarki jest używany jako środek konserwujący w winach, który może zmienić zapach i smak.
Ciało ludzkie wytwarza kilka rodzajów cząsteczek, które są szeroko stosowane jako środki konserwujące w kilku obszarach:

Lizozym: obecny w ludzkich łzach; jest stosowany jako środek konserwujący do serów i win;
Kwas propanowy: obecny w pocie; jest stosowany jako środek konserwujący w pieczywie, zapobiegający powstawaniu pleśni.