Co to jest glutaminian sodu

Glutaminian sodu jest silnym wzmacniaczem smaku, ale jego spożycie jest kontrowersyjne

Glutaminian sodu

Zdjęcie: portal eCycle

Glutaminian sodu jest nieistotnym aminokwasem, który działa jako wzmacniacz smaku w żywności. Określana jako sól sodowa kwasu glutaminowego, jest naturalnie wytwarzana przez ludzki organizm i można ją znaleźć w żywności, takiej jak pomidory, grzyby, niektóre sery i mięso. W swojej izolowanej wersji jest stosowana jako przyprawa nadająca potrawom smak umami, szeroko stosowana w kuchni orientalnej w celu wzmocnienia percepcji smaków potrawy.

  • Czym są aminokwasy i do czego służą
  • Odkryj różne rodzaje soli, które istnieją do przygotowywania posiłków

Aromat Umami z glutaminianem sodu

glutaminian sodu

Edytowany i zmieniony rozmiar obrazu Floriana Metznera jest dostępny na Unsplash

Umami jest uważane za piąty podstawowy smak ludzkiego podniebienia - pozostałe cztery to słodki, słony, kwaśny i gorzki. Termin powstał we współpracy z izolowaną wersją glutaminianu sodu na początku XX wieku i oznacza po japońsku „smaczny”. W 1908 roku, delektując się zupą przygotowaną przez swoją żonę, japoński chemik Kikunae Ikeda zauważył inny smak niż cztery dotychczas sklasyfikowane - w 1901 roku stworzono `` mapę smaku '' i definicję pierwszych czterech podstawowych smaków.

Zupę przygotowano z wodorostów kombu, które są jednym z naturalnych źródeł pozyskiwania glutaminianu sodu nadającego smak umami. Ikeda zdał sobie sprawę, że bulion wywołuje dziwne wrażenie, ale można go było również dostrzec w innych produktach, takich jak pomidory i parmezan. Dwie główne cechy smaku to wzrost wydzielania śliny i ciągłość smaku przez kilka minut po spożyciu. Tak więc w 1908 roku, po przeprowadzeniu kilku testów, naukowiec odkrył, że to uczucie jest spowodowane kwasem glutaminowym, aminokwasem naturalnie występującym w ludzkim organizmie oraz w żywności takiej jak mięso, pomidory i grzyby. Ikeda ochrzcił nowy smak nazwą umami.

  • Spirulina: co to jest i do czego służy
  • Kelp: wodorosty mają dużą moc odżywczą

Umami zostało rozpoznane przez społeczność naukową dopiero w 2000 roku, kiedy naukowcy z University of Miami znaleźli specyficzne receptory dla niego w kubkach smakowych. Kwas glutaminowy i nukleozydy inozynian i guanylan są głównymi substancjami dostarczającymi umami do żywności. Ale to nie był problem dla profesora Ikedy, ponieważ był w stanie wyodrębnić glutaminian sodu z glonów kombu iw 1909 r. Wprowadził patent na Ajinomoto , przyprawę, która rozprzestrzeniła się na całym świecie i jest jednym z najłatwiejszych sposobów uzyskania smak umami.

Ikeda ogłosił swoje odkrycia w Journal of the Chemical Society of Tokyo , wyjaśniając, że wyodrębnił związek o wzorze C5H9NO4, którego właściwości są dokładnie takie same jak w przypadku kwasu glutaminowego. W naturze, gdy białko zawierające kwas glutaminowy jest rozkładane w wyniku gotowania, fermentacji lub gdy dojrzewa, staje się glutaminianem sodu, nadając mu smak umami.

To jest złe?

Kontrowersyjna konsumpcja

Kontrowersje wokół wzmacniacza smaku rozpoczęły się w 1968 roku, kiedy doktor Robert Ho Man Kwok napisał list do New England Journal of Medicine, w którym zastanawiał się nad objawami, jakie odczuwał za każdym razem, gdy jadł w chińskich restauracjach. Tak zwany „syndrom chińskiej restauracji” szybko został skojarzony z glutaminianem sodu, który może powodować ból w klatce piersiowej, ból głowy, astmę, pocenie się, drętwienie lub pieczenie wokół ust i zaczerwienienie oraz uczucie obrzęku twarzy u osób bardziej wrażliwych na tę substancję i gdy są spożywane w nadmiernych ilościach.

Od tego czasu przeprowadzono kilka badań nad wzmacniaczem smaku, który jest uważany za bezpieczny do spożycia przez FDA, Amerykańską Agencję Regulacyjną ds. Żywności, Leków i Kosmetyków. Badanie przeprowadzone w Australii zaoferowało 71 zdrowym ochotnikom rosnące dawki glutaminianu w kapsułkach - niektórym z nich podano placebo. Naukowcy zdali sobie sprawę, że nieprzyjemne objawy występowały z taką samą częstością, niezależnie od przyjętej substancji.

W 1995 roku, dążąc do rozwiania wątpliwości dotyczących spożycia glutaminianu, FDA zleciła Federacji Amerykańskich Towarzystw Biologii Doświadczalnej ocenę wszystkich dotychczas przeprowadzonych badań naukowych. Zgromadzeni eksperci rozpoczęli od odrzucenia terminu „syndrom chińskiej restauracji”, ponieważ jest on „pejoratywny i nie oddaje charakteru objawów”. Następnie naukowcy doszli do wniosku, że istnieją wystarczające dowody wskazujące na istnienie podgrupy zdrowych osób, które mogą słabo reagować na duże dawki glutaminianu, zwykle w ciągu godziny po spożyciu.

Ale te reakcje zaobserwowano w badaniach, w których ochotnicy otrzymywali trzy lub więcej gramów glutaminianu rozcieńczonego w wodzie, bez jedzenia, co jest scenariuszem trudnym do zrealizowania w prawdziwym świecie. Dlatego glutaminian jest uważany za bezpieczny do spożycia w normalnych ilościach, nie jest wskazany dla osób wrażliwych i dzieci, które mają bardziej wrażliwy smak i nadal kształtują swój układ odpornościowy.

Przemyśl na nowo konsumpcję produktów uprzemysłowionych

Głównym problemem związanym z glutaminianem sodu nie jest jego pojedyncze spożycie, ale fakt, że występuje on w zdecydowanej większości żywności przemysłowej, takiej jak żywność w puszkach, puszkach i gotowych do spożycia. Ta żywność, oprócz samego glutaminianu, zawiera barwniki, konserwanty, aromaty i inne substancje, które razem wzięte są wysoce szkodliwe dla zdrowia.

Ideałem, aby uniknąć możliwego szkodliwego działania glutaminianu sodu lub uciec przed innymi szkodliwymi związkami chemicznymi, jest dieta oparta na owocach, warzywach i domowych posiłkach. Dodanie odrobiny glutaminianu do potraw, które przygotowujesz w domu i o których wiesz, skąd pochodzą wszystkie składniki, różni się bardzo od spożywania porcji błyskawicznej lasagne. Zrozum różnicę między rodzajami żywności w artykule: „Co to jest żywność świeża, przetworzona i ultra przetworzona”.

Jedzenie jest podstawowym procesem dla zdrowego stylu życia. Tak więc, zanim po prostu wyrzucisz ajinomoto ze swojego stojaka na przyprawy, pomyśl o pochodzeniu spożywanej żywności, przeanalizuj swoją lodówkę i zamrażarkę. Daj pierwszeństwo spożywaniu świeżej i ekologicznej żywności, spotykaj się z małymi producentami w pobliżu swojego miejsca zamieszkania i zawsze ceń prawdziwą żywność. Po co wydawać pieniądze na sztuczny bulion warzywny, złożony z glutaminianu i innych substancji, których nazw nie możesz wymówić, jeśli możesz ponownie wykorzystać wodę do gotowania swoich warzyw i zrobić domowy bulion?

Opcją dla lubiących smak umami glutaminianu jest samodzielne przygotowanie przyprawy. Tak jak żona profesora Ikedy, możesz ugotować wodorosty kombu (dostępne w sklepach z orientalną żywnością) i przygotować „bulion umami”, który dodasz do swoich potraw. Możliwe jest zagotowanie wodorostów, a następnie zamrożenie bulionu. W miseczkach do lodu przygotuj „tabletki” z naturalnym bulionem umami.

Jeśli masz problemy, takie jak te związane ze spożyciem glutaminianu, dobrym sposobem jest budowanie świadomości żywieniowej: wiedza o tym, co jesz, skąd pochodzi i co powoduje. Nauka gotowania to świetny początek. Dzięki temu rozwiniesz zdrowsze relacje nie tylko ze swoim ciałem, ale z całym kontekstem związanym z jedzeniem. Jeśli nie możesz gotować w domu i musisz jeść poza domem, radzę zawsze szukać miejsc serwujących świeżo przygotowane posiłki.

  • Zapoznaj się z innymi wskazówkami dotyczącymi zdrowego żywienia w tej sprawie: „Ministerstwo Zdrowia wprowadza przewodnik żywieniowy dla ludności Brazylii”.

Jeśli masz objawy związane z nadwrażliwością na glutaminian, idealnym rozwiązaniem jest wizyta u lekarza, który może dokonać pełnej oceny obrazu klinicznego.

Film (w języku angielskim, z automatycznymi napisami w języku portugalskim) zawiera krótkie wyjaśnienie, czym jest glutaminian sodu:

Aby dieta była bardziej naturalna, zaleca się spożywanie niewielkiej ilości lub żadnego sztucznego glutaminianu - głównie ze względu na inne dodatki, które są mieszane ze wzmacniaczem smaku. Poniżej wymieniliśmy niektóre pokarmy, których należy unikać, aby zmniejszyć spożycie glutaminianu sodu.

Typowe produkty spożywcze z supermarketów, które potencjalnie zawierają glutaminian sodu:

Glutaminian sodu

Edytowany i zmieniony rozmiar obrazu Caroline Attwood jest dostępny na Unsplash

  • Gotowe sosy i przyprawy w puszkach lub instant
  • Buliony mięsne, drobiowe i rybne
  • Jedzenie w puszce
  • Dieta gotowych posiłków
  • Przemysłowe przekąski, takie jak chipsy, cheetos i nachos
  • Wędliny i Wędliny
  • Gotowe przyprawy i przyprawy
  • Mrożonki
  • Keczup
  • Hydrolizowane białko roślinne
  • Zupy w proszku lub w puszkach
  • Wzmacniacze smaku
Glutaminian sodu generalnie pojawia się na liście składników przetworzonej żywności, ale ze względu na kontrowersje wokół jego działania niektórzy producenci używają innych nazw do jego identyfikacji.

Oto inne możliwe nazwy nadane glutaminianowi (są to składniki, które zawsze zawierają wolny przetworzony kwas glutaminowy):

  • Kwas glutaminowy (E 620)
  • Glutaminian (E 620)
  • Glutaminian sodu (E 621)
  • Glutaminian monopotasu (E 622)
  • Glutaminian wapnia (E 623)
  • Glutaminian monoamonu (E 624)
  • Glutaminian magnezu (E 625)
  • Natrium Gutamate
  • Każdy „hydrolizat”
  • Każde „hydrolizowane białko”
  • Kazeinian wapnia
  • Kazeinian sodu
  • Ekstrakt drożdżowy
  • Torula Lift
  • Drożdże
  • Pożywka dla drożdży
  • Drożdże autolizowane
  • Żelatyna
  • Teksturowane białko
  • Białko serwatkowe / serwatka
  • Koncentrat białka serwatki / serwatki
  • Białko serwatki / serwatka na białym tle
  • Proteiny sojowe
  • Skoncentrowane białko sojowe
  • Wyizolowane białko sojowe
  • Dowolne „białko”
  • Każde „wzmocnione białko”
  • Sos sojowy
  • Wyciąg z sosu sojowego
  • Dowolny „zmodyfikowany enzym”
  • Wszystko, co zawiera „enzymy”
  • Wszelkie „sfermentowane”
  • Wszystko, co zawiera „proteazę”
  • Vetsin
  • Ajinomoto
  • Umami

Nazwy składników, które często zawierają wolny kwas glutaminowy (przetworzony z nimi):

  • Karagen (E 407)
  • Bulion (bulion)
  • Bulion podstawowy
  • Wszelkie „aromaty” lub „aromaty”
  • Naturalny smak
  • Maltodekstryna
  • Oligodekstryna
  • Kwas cytrynowy,
  • Cytrynian (E 330)
  • Wszystko „ultra-pasteryzowane”
  • Słód jęczmienny
  • Drożdże jęczmienne
  • drożdże piwowarskie
  • Pektyna (E 440)
  • Ekstrakt słodowy
  • Przyprawy

Dla tych, którzy są bardzo wrażliwi na substancję, są to niektóre składniki, które podejrzewa się, że zawierają lub tworzą wystarczającą ilość przetworzonego kwasu glutaminowego, wystarczającą do wywołania reakcji alergicznej:

  • Skrobia kukurydziana
  • Syrop kukurydziany
  • Modyfikowana skrobia kukurydziana
  • Lipolizowany tłuszcz maślany
  • Glukoza
  • Syrop ryżowy
  • Syrop z brązowego ryżu
  • Mleko w proszku
  • Chude mleko
  • Większość rzeczy „o niskiej zawartości tłuszczu” lub „bez tłuszczu”
  • Wszystko „wzbogacone”
  • Cokolwiek „witamina”
  • Wszystko „pasteryzowane”
  • Annatto
  • Ocet winny
  • Ocet balsamiczny
  • Niektóre chelaty aminokwasów (cytrynian, asparaginian i glutaminian) są stosowane jako czynniki chelatujące z suplementami mineralnymi