Co wiesz o jedzeniu w chlebie? Zarówno masło, jak i margaryna mogą mieć wpływ na twoje zdrowie. wiedzieć więcej
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spożywanie margaryny zamiast masła. To zalecenie wynika z tego, że masło jest bogate w tłuszcze nasycone i cholesterol, substancje często związane z rozwojem chorób układu krążenia. Z kolei margaryna ma w swoim składzie nienasycone oleje roślinne, źródła jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Uważa się, że jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe mają korzystne właściwości dla organizmu, ponieważ mogą współpracować w podnoszeniu dobrego cholesterolu (HDL) i zmniejszaniu złego cholesterolu (LDL).
Ale czy margaryna jest naprawdę zdrowsza niż masło?
Zgodnie z I Wytycznymi dotyczącymi spożycia tłuszczu i zdrowia układu krążenia do produkcji margaryny, przemysł spożywczy musi przekształcić olej roślinny (płynny w temperaturze pokojowej) w produkt o konsystencji półstałej lub stałej. W tym celu można zastosować dwa rodzaje procedur: uwodornianie i interesowanie.
Uwodornienie
Ta metoda przekształca wielonienasycone kwasy tłuszczowe (występujące naturalnie w konfiguracji cis) w kwasy tłuszczowe trans. Co to znaczy?
Oznacza to, że atomy wodoru związane z węglem w wiązaniu podwójnym, które były wcześniej związane obok siebie, przechodzą na przeciwne strony. Ta zmiana zapewnia prostoliniową konfigurację i większą sztywność cząsteczki.
Nienasycony kwas trans nabiera wtedy właściwości nasyconego kwasu tłuszczowego i będzie stanowił uwodorniony tłuszcz trans.
Ze względu na szkodliwy wpływ kwasów tłuszczowych trans na zdrowie człowieka, szczególnie związany ze zwiększonym ryzykiem sercowo-naczyniowym, agencje regulujące zdrowie zaczęły zalecać ograniczenie spożycia tego rodzaju tłuszczów. Takie podejście zmusiło przemysł spożywczy do opracowania innej formy tłuszczu, która miałaby cechy podobne do tłuszczu trans w produktach. Mimo to wciąż można znaleźć marki margaryny, które zawierają tłuszcze nasycone, a metoda ta jest nadal szeroko stosowana w produkcji innych produktów uprzemysłowionych, takich jak krakersy, ciastka, przekąski, pieczywo itp.
Zainteresowanie
Interstification to procedura przyjęta przez przemysł spożywczy w celu wytworzenia produktu, który ma takie same właściwości organoleptyczne, jak tłuszcze trans. Tłuszcze międzystanowe można wytwarzać metodą enzymatyczną lub chemiczną, przy czym ta ostatnia jest najczęściej stosowana.
Interesowanie chemiczne polega na zmianie rozkładu kwasów tłuszczowych w glicerolu, zmianie składu fizycznego bez zmiany składu chemicznego oryginalnego oleju. Jednak w ramach tego procesu wprowadzane są nasycone kwasy tłuszczowe, które zajmą pozycję sn-2 glicerolu. Ta pozycja jest naturalnie zajmowana przez nienasycone kwasy tłuszczowe.
Mimo, że tłuszcze międzykonstytuowane nie mają w swoim składzie tłuszczu trans, a przemiana chemiczna tłuszczu nie jest przeprowadzana, to rozkład kwasów tłuszczowych w pozycjach 1, 2 i 3 cząsteczki glicerolu jest modyfikowany i następuje wzrost ilości kwasów tłuszcze nasycone. Według Brazylijskiego Towarzystwa Kardiologicznego zmiany te mogą powodować zwiększone ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych.
A jaki jest ostateczny konsument pośród tylu niepewności?
Zgodnie z rezolucją Agencji Nadzoru Zdrowia producenci stosujący proces uwodorniania są obecnie zobowiązani do informowania na etykiecie produktu o istnieniu tłuszczów trans.
W przypadku margaryny wytwarzanej metodą interstyfikacji producent jest zobowiązany do poinformowania o obecności w wykazie składników interesujących się olejów roślinnych / tłuszczów roślinnych. Nie trzeba jednak mówić, które kwasy tłuszczowe składają się na produkt końcowy.
Zdaniem Brazylijskiego Towarzystwa Kardiologicznego możliwość stosowania różnych rodzajów kwasów tłuszczowych w składzie margaryny utrudnia ustalenie istotnych dowodów między spożywaniem margaryny a rozwojem chorób i problemów zdrowotnych, takich jak miażdżyca.
Badanie opublikowane w Nutrition & Metabolism dotyczyło skutków działania kwasu stearynowego. Kwas ten może powstać w procesie zainteresowania nienasyconego oleju roślinnego i zgodnie z wynikami badań ma związek ze wzrostem złego cholesterolu (LDL) i obniżeniem poziomu dobrego (HDL) we krwi.
Są to te same skutki, które wywołuje tłuszcz trans w organizmie. Badanie broni również możliwości, że kwasy tłuszczowe obecne w międzystanowych tłuszczach są związane ze wzrostem poziomu glukozy we krwi.
W związku z tym od konsumenta może zależeć rozważenie spożycia obu tych produktów, biorąc pod uwagę zalecenie WHO dotyczące ograniczonego stosowania masła i umiarkowanego stosowania margaryny. A także pamiętać, że dieta bogata w tłuszcze (niezależnie od pochodzenia) jest wysokokaloryczna, co przyczynia się do nadwagi i otyłości, które według WHO są głównymi czynnikami ryzyka rozwoju chorób wieńcowych i nowotwory.
